Een glutenvrij programma is gemaakt voor een nat beslag in plaats van een deegbal. Lang kneden heeft bij glutenvrij deeg geen zin, want er zijn geen gluten die sterker worden. Op onze machine is dat programma 6: 2 uur en 50 minuten voor een brood van 750 gram, 10 minuten korter dan wit brood.
Wat doet een glutenvrij programma anders?
Bij gewoon brood doet kneden het zware werk. De machine kneedt twee keer, en daarmee trekt hij de gluten uit het meel tot een rekbaar netwerk. Dat netwerk houdt het gas van de gist vast, en zo rijst je brood. Glutenvrij meel heeft dat netwerk niet. Lang kneden levert dus niets op.
Bij glutenvrij brood neemt een bindmiddel die taak over. In onze receptkaart is dat psyllium, 12 gram op 300 gram meel. Psyllium vormt met water een gel die de belletjes vasthoudt. Daarvoor moet alles goed gemengd zijn, maar niet urenlang gekneed.
Hoe lang elke fase op programma 6 precies duurt, staat niet in de handleiding. Wat je wel kunt vergelijken is het geheel, en de verhoudingen op de receptkaarten.
| Wit, programma 1 | Glutenvrij, programma 6 | |
|---|---|---|
| Tijd bij 500 gram | 2:48 | 2:34 |
| Tijd bij 750 gram | 3:00 | 2:50 |
| Tijd bij 1000 gram | 3:10 | 3:05 |
| Vocht op meel en maizena, ei meegerekend | ongeveer 64 procent | ongeveer 85 procent |
| Wat het deeg bij elkaar houdt | gluten | psyllium |
| Hoe het deeg eruitziet | een gladde bol | een dik beslag |
Dat vochtpercentage is het grootste verschil. Glutenvrij deeg bevat een stuk meer water, en zo'n nat beslag heeft een ander bakschema nodig dan een stevige deegbal.
Glutenvrij deeg vormt geen bol, en dat hoort zo
Bij tarwedeeg is een gladde bol het doel, en is het deeg te nat, dan voeg je bloem toe. Bij glutenvrij doe je dat juist niet. Het deeg blijft een dik beslag dat de vorm van de bakvorm aanneemt.
Meng de droge ingredienten vooraf in een kom, zodat het psyllium gelijkmatig door het meel zit. Hoe je de hoeken schraapt en het beslag verder begeleidt, staat stap voor stap in brood bakken glutenvrij. Is juist je tarwedeeg te nat, lees dan brood niet gaar uit de broodbakmachine.
Kun je glutenvrij bakken zonder glutenvrij programma?
Het kan, maar je gokt. Een programma voor wit brood is gemaakt voor een deegbal die twee keer gekneed wordt. Bij een nat glutenvrij beslag levert dat extra kneden niets op, en het kan de lucht eruit werken die je juist nodig hebt. De kans is groot dat je dan een laag, compact brood krijgt en denkt dat het aan het recept lag.
Heeft je machine geen glutenvrij programma, doe dan mengen, rijzen en bakken los na elkaar. Daar zijn de standen alleen kneden, alleen rijzen en alleen bakken voor. Reken dan op een keer proberen, want de tijden zoek je zelf uit.
Welke broodbakmachine is geschikt voor glutenvrij brood?
Elke machine met een apart glutenvrij programma, een bakvorm die je makkelijk kunt schrapen en een kijkvenster om mee te kijken. Kijk op het paneel of er een stand Gluten free op staat. Verder maakt het recept meer uit dan het merk. Het bindmiddel en de hoeveelheid water bepalen je brood, niet het aantal standen op de doos.
Het volledige recept voor programma 6, met psyllium in plaats van xanthaangom, staat in glutenvrij brood zonder xanthaangom. Een versie van 750 gram met uitleg over het meel vind je in brood bakken glutenvrij.
3 instellingen die je zelf goed zet
- Het broodgewicht. De machine rekent de bakfase uit op het gewicht dat jij kiest. Werk je met een mix, pak dan de stand die het dichtst bij het totaalgewicht van je ingredienten ligt.
- De korstkleur. Onze machine bakt standaard een donkere korst. Glutenvrij brood met ei en suiker kleurt snel, dus kies liever gemiddeld of licht.
- De watertemperatuur. Lauw water van 30 tot 35 graden geeft de gist een goede start. Houd 37 graden als bovengrens, daarboven gaat gist dood.
Als het toch misgaat
De meeste glutenvrije broden die tegenvallen, zijn te warm aangesneden. Het kruim zet pas vast als het brood helemaal koud is, en dat duurt 1 tot 2 uur. De andere oorzaken, van inzakken tot een compact brood, staan met de oplossing in de tabel van glutenvrij brood zonder xanthaangom.
Bak je voor iemand met coeliakie, en gaat er in dezelfde machine ook tarwebrood? Maak dan de kneedhaak, de as en de naden van de bakvorm grondig schoon. Waarom dat zo zwaar weegt lees je in brood bakken glutenvrij.
Het programma doet de helft, de mix de andere helft
Een glutenvrij programma lost geen slecht recept op. Het zorgt dat een goed beslag de kans krijgt om te rijzen en door te bakken. Welke mix daarbij past en waar je op het etiket op let, staat in glutenvrije broodmix voor je broodbakmachine kiezen. Onze eigen mixen vind je bij de broodmixen, en de machine met programma 6 is de Oppie broodbakmachine.
Begin met het programma zoals het is en verander daarna een ding tegelijk. Dan weet je ook welke aanpassing het verschil maakte.
0 reacties