Psyllium neemt tot 10 keer zijn eigen gewicht aan water op. Op die eigenschap draait glutenvrij brood bakken zonder xanthaangom: reken op 4 gram psyllium per 100 gram meel, met een speling van 3 tot 5 gram. In het glutenvrije recept van onze machine is dat 12 gram psyllium op 300 gram meergranenmeel, aangevuld met 30 gram maizena. Er komt geen xanthaangom aan te pas, en het brood houdt gewoon zijn vorm.
Waarom zit er eigenlijk xanthaangom in glutenvrij brood?
Omdat gluten het elastische netwerk vormen dat gasbellen vasthoudt. Haal je die weg, dan heb je een vervanger nodig, anders zakt het deeg in elkaar en krijg je een kruimelig blok.
Xanthaangom doet dat werk. Het is een bindmiddel dat wordt gemaakt door een bacterie suikers te laten vergisten, en op een etiket staat het als E415. Het is glutenvrij, dus voor iemand met coeliakie is het veilig.
De vraag is dus niet of het mag, maar of je het wilt. Veel mensen zoeken een alternatief omdat ze zo min mogelijk toevoegingen in hun eten willen, of omdat ze er darmklachten van krijgen. Beide zijn goede redenen, en er is een alternatief dat gewoon werkt.
Wat gebruik je in plaats van xanthaangom?
Vier opties, met de verhoudingen die je aanhoudt per 100 gram glutenvrij meel.
| Bindmiddel | Hoeveelheid per 100 g meel | Wat het doet |
|---|---|---|
| Psyllium (vlozaad) | 4 g, speling 3 tot 5 | Komt het dichtst bij gluten. Geeft rek en houdt vocht vast |
| Gemalen lijnzaad | 5 tot 8 g | Bindt goed, geeft een nootachtige smaak en donkere kleur |
| Chiazaad, gemalen | 5 tot 8 g | Vergelijkbaar met lijnzaad, iets neutraler |
| Ei | 1 ei per 250 g meel | Bindt en geeft kleur, maar geeft geen rek |
Psyllium is de enige die echt hetzelfde doet als xanthaangom. Het zijn vezels uit de zaadhuid van de weegbree, ze nemen tot 10 keer hun eigen gewicht aan water op en vormen een gel. Die gel houdt de gasbellen vast, precies zoals gluten dat zouden doen.
Gebruik hele psylliumvezels of gemalen psyllium, dat maakt weinig uit. Gemalen bindt iets sneller, dus laat het deeg dan niet te lang staan voordat de machine begint.
Het glutenvrije recept van onze machine
Dit is de receptkaart van programma 6, glutenvrij. Looptijd 2:50 voor 750 gram. De kaart zelf, met alle drie de broodgewichten, staat in de handleiding van de broodbakmachine.
| Ingredient | 500 g | 750 g | 1000 g |
|---|---|---|---|
| Warm water, 30 tot 35 graden | 185 ml | 240 ml | 235 ml |
| Ei | 55 g | 55 g | 110 g |
| Meergranenmeel, glutenvrij | 240 g | 300 g | 360 g |
| Psylliumvezels | 10 g | 12 g | 16 g |
| Maizena | 25 g | 30 g | 38 g |
| Suiker | 25 g | 35 g | 45 g |
| Gist | 3 g | 4 g | 5 g |
| Olijfolie | 25 g | 30 g | 38 g |
Twee dingen die opvallen. Het water is warm, en dat is bewust: psyllium bindt sneller bij warmte en glutenvrij deeg krijgt maar een korte rijs. En de maizena zit erin voor de zachtheid. De binding komt van de psyllium.
Houd 30 tot 35 graden aan. Op de receptkaart staat 30 tot 40, maar boven de 37 graden gaat gist dood en dan rijst er niets meer. Blijf daar dus onder en meet het met een thermometer in plaats van met je vinger.
Welk meel gebruik je voor glutenvrij brood?
Altijd een mengsel. Elk glutenvrij meel heeft een tekort, en je vult ze aan.
- Boekweit, teff, sorghum. Geven smaak en structuur. Dit is je basis, 50 tot 70 procent.
- Rijstmeel. Neutraal, licht, maar in zijn eentje korrelig. Goed als vuller.
- Maizena of tapiocazetmeel. Maakt de kruim zacht en licht. 10 tot 20 procent.
- Amandelmeel of kikkererwtenmeel. Eiwit en vocht. Kleine hoeveelheden, ze maken het brood zwaar.
Zelf mengen kan, maar een kant-en-klare glutenvrije meergranenmix scheelt veel gepuzzel. Kijk dan wel even op het etiket of er al xanthaangom in zit, want dan hoef je zelf niets meer toe te voegen. Staat er E415, dan is dat het. Mixen met een korte ingredientenlijst vind je in ons assortiment broodmixen.
Kan glutenvrij brood met gist, of moet het desem zijn?
Gist werkt prima en is voor de meeste mensen de makkelijkste route. Desem kan ook, maar het is lastiger: een glutenvrij desemdeeg heeft geen glutennetwerk dat de langere rijs opvangt, dus het risico op inzakken is groter.
Wil je toch desem, gebruik dan een starter op boekweit of rijstmeel en houd de rijstijd korter dan bij tarwedesem. Hoe een desemprogramma werkt lees je in zuurdesembrood in de broodbakmachine.
Wat gaat er meestal mis?
| Wat je ziet | Oorzaak | Wat je doet |
|---|---|---|
| Brood zakt in na het bakken | Te veel water, of te weinig psyllium | 10 ml water eraf, of 2 g psyllium erbij |
| Kruimelig en droog | Te weinig bindmiddel of te weinig vet | Psyllium naar 4 g per 100 g meel, olie erbij |
| Klef en nat in het midden | Te vroeg gesneden | Minstens 1 uur laten afkoelen, liefst 2 |
| Nauwelijks gerezen | Water te heet, gist dood | Water op 30 tot 35 graden, meet het |
| Grof en gaterig | Te lang gekneed | Gebruik het glutenvrije programma, niet het witte |
Die laatste is de belangrijkste. Glutenvrij deeg heeft geen glutennetwerk om te ontwikkelen, dus langer kneden maakt het niet beter maar slechter. Het glutenvrije programma kneedt daarom korter dan het witte. Welke stand dat bij jouw machine is, staat in welk programma je waarvoor gebruikt.
Snijd het pas als het echt koud is
Glutenvrij brood zet zijn structuur pas tijdens het afkoelen. Snijd je het warm, dan is het midden klef en denk je dat het recept niet klopt, terwijl het gewoon nog niet klaar was.
Laat het minstens een uur op een rooster staan, twee is beter. Dat kost je alleen geduld, en het scheelt meer dan welke aanpassing aan het recept ook.
Hoe bewaar je glutenvrij brood?
Snijd het in zijn geheel en vries de sneetjes in die je niet dezelfde dag opeet. Glutenvrij brood droogt sneller uit dan tarwebrood, want er is geen glutennetwerk dat het vocht vasthoudt.
Uit de vriezer hoef je het niet te laten ontdooien. Zet een bevroren sneetje direct in de broodrooster en het komt er beter uit dan een sneetje van gisteren dat op het aanrecht heeft gelegen.
De koelkast is de verkeerde plek. Brood veroudert daar juist sneller dan bij kamertemperatuur. Bewaar het dus in een broodtrommel of in de vriezer, en niets ertussenin.
Is glutenvrij brood minder lekker?
Anders, en dat went. De kruim is fijner en dichter dan bij tarwebrood, en de korst is zachter. Wie een luchtig wit tarwebrood verwacht, wordt teleurgesteld.
Wat wel meevalt: vers gebakken glutenvrij brood is een andere wereld dan een pak uit het schap. Dat laatste moet weken houdbaar zijn en zit daarom vol met stabilisatoren. Vers gebakken heb je dat niet nodig, want je eet het binnen 2 dagen op. Wat die hulpstoffen precies doen staat in wat is broodverbeteraar en heb je het nodig.
Bak je voor iemand met coeliakie, let dan op kruisbesmetting. Een bakvorm waar eerder tarwebrood in zat moet echt schoon zijn, en hetzelfde geldt voor je maatbeker en je werkblad.
Begin met een enkele wissel, niet met een heel nieuw recept
De valkuil bij glutenvrij bakken is dat mensen alles tegelijk veranderen. Ander meel, ander bindmiddel, andere hoeveelheid water, en dan lukt het niet en weet je niet welke van de vier het was.
Pak een recept dat bij je werkt en vervang alleen de xanthaangom door psyllium, 4 gram per 100 gram meel. Verder niets. Werkt het nog niet helemaal, dan zit je speling tussen 3 en 5 gram. Lukt dat, dan ga je pas aan het meel sleutelen.
De meeste teleurstellingen ontstaan trouwens bij het mes. Wie zijn glutenvrije brood warm aansnijdt denkt dat het recept niet klopt, terwijl het gewoon nog een uur nodig had.
0 reacties