Rijst je zuurdesemstarter niet, dan is hij bijna altijd te koud of heeft hij honger. Onder de 20 graden werkt een starter merkbaar trager. Zet hem rond 24 graden, voer hem op vaste momenten en kijk of hij binnen 5 tot 7 uur verdubbelt. Een rare geur betekent meestal ook honger. Alleen schimmel is een reden om opnieuw te beginnen.
Waarom rijst mijn zuurdesemstarter niet? De oorzaken op een rij
Begin bovenaan. De eerste twee oorzaken verklaren de meeste starters die stil blijven staan, en je herkent ze aan wat je in de pot ziet.
| Wat je ziet | Oorzaak | Wat je doet |
|---|---|---|
| Een paar belletjes, maar hij komt niet boven het elastiek | Te koud, onder de 20 graden | Zet de pot op een warmere plek, rond 24 graden |
| Hij rees eerst wel, nu staat er vocht bovenop en is hij ingezakt | Honger, te lang tussen twee voedingen | Voer hem vaker, en op vaste momenten |
| Net uit de koelkast en traag | Koud en nog niet wakker | Haal hem de avond ervoor eruit en voer hem |
| Gevoerd met witte bloem, weinig beweging | Met witte bloem gaat het vaak trager | Voer met volkoren tarwemeel of roggemeel |
| Gedroogde starter, na 2 dagen nog stil | Hij heeft soms wat langer nodig | Blijf elke dag voeden, reken op 2 tot 4 dagen |
Weeg alles af, ook het water. Een starter op gevoel voeren is de snelste manier om niet te weten wat er misgaat. In de stapgids van ons startpakket voer je 20 g starter met 20 g meel en 20 g water.
Zuurdesem starter groeit niet? Kijk eerst naar de temperatuur
Groeit je zuurdesem starter niet, kijk dan eerst naar de plek waar de pot staat. Zet hem op kamertemperatuur, tussen 20 en 25 graden. Daaronder werkt een starter merkbaar trager. Komt hij niet op gang, zet hem dan op een warmere plek, rond 24 graden.
King Arthur Baking noemt 24 tot 26 graden ideaal, en zegt dat een koudere plek geen probleem is. De starter komt dan alleen langzamer op gang. Koud is traag, niet dood. Te heet is wel een probleem: bij 60 graden gaan de gisten dood, schrijft King Arthur Baking in een ander stuk. Zet de pot dus niet op de verwarming.
Rijst wel, maar verdubbelt niet: zo meet je het
Een starter is klaar om mee te bakken als hij binnen 5 tot 7 uur na het voeden verdubbelt en vol belletjes zit. Die maat houdt onze stapgids aan. King Arthur Baking noemt 6 tot 8 uur. Haalt hij dat niet, dan is hij nog niet sterk genoeg om een brood te laten rijzen.
Schuif direct na het voeden een elastiekje om de pot, precies op de hoogte van de starter. Zonder elastiek onthoud je niet waar hij begon, en dan lijkt een stijging van een paar centimeter al heel wat.
Komt hij wel omhoog maar stopt hij halverwege, voer hem dan nog een paar keer op een warmere plek. Werk je met witte bloem, stap dan over op volkoren tarwemeel of roggemeel. Die werken het best om een starter te voeden. Wat volkoren precies anders maakt dan bloem, lees je in wat volkorenbrood volgens de wet is.
Zuurdesemstarter ruikt raar? Zo lees je de geur
Een gezonde starter ruikt fris zuur. Bijna elke andere geur betekent dat hij honger heeft, niet dat hij bedorven is. Pas als hij echt vies ruikt, of als je schimmel ziet, is het einde verhaal.
| Geur | Wat het betekent | Wat je doet |
|---|---|---|
| Fris zuur | Gezond | Niets, gewoon doorgaan |
| Sterk zuur of azijn | Honger | Voer hem vaker, of met iets meer meel |
| Alcohol, vaak met vocht bovenop | Honger, de gisten hebben alles opgegeten | Roer het vocht erdoor of giet het af, en voer hem |
| Licht naar aceton of nagellak | Hij krijgt te weinig eten in zijn huidige ritme | Een paar dagen vaker voeren |
| Rot of echt vies, met roze of oranje plekjes | Bedorven | Weggooien en opnieuw beginnen |
Zuurdesemstarter ruikt zuur of naar azijn
Ruikt je zuurdesemstarter sterk zuur of naar azijn, dan heeft hij honger. Voer hem vaker, of geef hem bij het voeden iets meer meel. Een beetje zuur hoort erbij, het is tenslotte zuurdesem.
Zuurdesemstarter ruikt naar alcohol
Ruikt je zuurdesemstarter naar alcohol, dan zijn de gisten door hun voeding heen. Vaak zie je dan ook een laagje vocht bovenop. Dit vocht is volgens King Arthur Baking alcohol en water dat de gisten zelf maken, en het wordt donkerder hoe langer het staat. Ook grijs of bruin vocht betekent niet dat hij bedorven is.
Roer het erdoor of giet het af, allebei mag. Staat er meer dan ongeveer 1 cm donker vocht op, giet dat dan af, anders wordt je starter natter dan je bedoelt. Voer hem daarna en houd een vaster ritme aan.
Zuurdesem starter ruikt naar aceton
Ruikt je zuurdesem starter naar aceton of nagellak, dan krijgt hij te weinig eten in zijn huidige ritme. Een lichte nagellakgeur hoort volgens King Arthur Baking nog bij de normale geuren van een starter, net als alcohol en azijn. Voer hem een paar dagen vaker op kamertemperatuur en ruik daarna opnieuw. Is de geur echt vies en niet alleen scherp, dan gooi je hem weg.
Schimmel is de enige reden om opnieuw te beginnen
Zie je pluizige plekjes, of een roze of oranje waas, dan is dat schimmel. Gooi de starter dan helemaal weg en maak de pot goed schoon. Wegscheppen en doorgaan heeft geen zin.
Verwar het niet met vocht bovenop. Dat mag grijs of bruin zijn en is geen schimmel. Twijfel je? Stuur ons een foto via WhatsApp op +31 6 16 80 06 03, dan kijken we met je mee.
Starter voeden uit de koelkast: zo maak je hem weer actief
Een starter uit de koelkast maak je weer actief door hem de avond voor het bakken op kamertemperatuur te voeden. De volgende ochtend is hij klaar. Bewaar je hem in de koelkast, voer hem daar dan 1 keer per week.
Heeft hij langer gestaan, dan is een keer voeden vaak niet genoeg. King Arthur Baking raadt dan gelijke delen meel en water aan, op gewicht. Laat hem 12 uur op kamertemperatuur staan en herhaal dat tot hij binnen die tijd verdubbelt. Gebruik lauw water, niet heet. Dat kan een paar dagen duren.
Zuurdesem rijst niet in je brood? Dan was de starter niet klaar
Rijst je zuurdesembrood niet, dan was de starter bijna altijd nog niet actief genoeg. Voer hem 8 tot 12 uur voor je begint en doe de drijftest. Schep een theelepel starter in een glas water. Blijft hij drijven, dan zit er genoeg gas in en kun je bakken.
In een broodbakmachine is dit nog belangrijker. Het zuurdesemprogramma van onze machine, programma 21, loopt 6:31 tot 6:45 en wacht niet op een trage starter. Wanneer de machine gaat bakken, is het deeg klaar of niet. Hoe je zuurdesembrood in de machine bakt, staat in zuurdesembrood uit de broodbakmachine.
Waarom blijft mijn zuurdesemdeeg slap?
Zuurdesemdeeg blijft slap als het te nat is of als de starter te zwak was. Desemdeeg voelt plakkeriger dan deeg met gist, maar het hoort nog wel een bal te vormen. Voor de broodbakmachine gebruikt onze stapgids minder water dan een ovenrecept, want een heel nat deeg zakt in de bakvorm in. Meer daarover in waarom brood inzakt.
Wat is een zuurdesemstarter eigenlijk?
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel en water waarin wilde gisten en melkzuurbacterien leven. De gisten maken het gas dat je brood laat rijzen, de bacterien maken de zure smaak. Er zit niets in wat jij er niet zelf in hebt gedaan, geen gist uit een zakje en geen hulpstoffen. Wat er in een gewoon brood uit de supermarkt allemaal zit, lees je in wat er in brood zit.
Omdat er echt iets leeft in de pot, gedraagt hij zich ook zo. Hij wil eten, warmte en een vast ritme. Krijgt hij dat niet, dan wordt hij traag en gaat hij ruiken. Bijna altijd is dat te herstellen.
Opnieuw beginnen? Eerst redden, dan pas kopen
Een starter die niet rijst of raar ruikt, is bijna altijd te redden met warmte en een vast voerritme. Geef hem een paar dagen en een paar voedingen voordat je opgeeft. Alleen bij schimmel begin je opnieuw.
Moet je toch opnieuw, dan kun je zelf weer van meel en water beginnen of met een gedroogde starter. Ons Zuurdesem Startpakket bevat 15 g gedroogde starter en 500 g volkoren tarwemeel om hem mee te voeden. In de gedroogde starter zitten de gisten en bacterien al, ze slapen alleen nog. Meestal is hij in 2 tot 4 dagen wakker. Heb je al een starter die het doet, dan heb je het pakket niet nodig.
0 reacties