Zuurdesem in de broodbakmachine: het recept dat lukt

Ja, zuurdesem bakken in een broodbakmachine kan. Het kneden en het bakken gaan prima. Het gaat mis op de tijd.

Bakkersgist doet zijn werk in 1 tot 1,5 uur. Een desemstarter is een cultuur van wilde gisten en melkzuurbacterien, en die heeft 4 tot 6 uur nodig om hetzelfde volume te maken. Zet je desemdeeg op een standaardprogramma, dan gaat de machine bakken terwijl het deeg nog nauwelijks gerezen is. Je haalt er een compacte, zure baksteen uit.

Een broodbakmachine is geschikt voor zuurdesembrood als hij een desemprogramma heeft, of een programma waarvan je de rijstijd zelf kunt verlengen. Kijk in je handleiding naar een stand die zuurdesem, desem of sourdough heet.

Heeft je machine zo'n stand niet, dan kun je hem nog steeds laten kneden en afbakken. Hoe dat gaat, staat hieronder.

Brood met zuurdesem bak je zonder bakkersgist, want de wilde gisten in de starter doen al het werk. Dit is de receptkaart uit de handleiding van de broodbakmachine, zoals hij bij onze machine hoort.

De verhouding starter op bloem is ongeveer 26 procent. Die verhouding is aan de royale kant, en dat is bewust: in een machine met een vaste rijstijd wil je een starter die snel op gang komt. Kun je niet sturen op tijd, dan stuur je op hoeveelheid.

Doe de ingredienten in de vaste volgorde: water onderin, dan de bloem, suiker en zout, en de starter erbovenop. Weeg de bloem, de suiker, het zout en de starter af. Water mag ook met een maatbeker, als je hem op ooghoogte afleest.

Bijna altijd een van deze 4, in deze volgorde van waarschijnlijkheid:

• De starter was niet actief genoeg. Doe de drijftest voordat je begint.
• Het deeg was te nat. Desemdeeg voelt plakkeriger dan gistdeeg, maar het hoort nog wel een bal te vormen. Kijk tijdens het eerste kneden en voeg per theelepel bloem toe als het langs de wand blijft plakken.
• Te koud in huis. Onder de 20 graden werkt een starter merkbaar trager. Zet de machine niet bij een open raam.
• Verkeerde bloem. Gebruik broodbloem met een hoog eiwitgehalte, geen patentbloem. Desem heeft een sterker glutennetwerk nodig, want de rijs duurt langer.

Een desembrood uit een machine wordt trouwens nooit zo open van kruim als een handgevormd brood uit een gietijzeren pan. De machine kneedt in een smalle vorm en er is geen vormstap. Dat is geen fout, dat is de ruil die je maakt voor een brood dat vanzelf klaar is.

Desembrood uit de machine is milder dan handgemaakt desem. De rijstijd is korter dan de 12 tot 24 uur die veel bakkers aanhouden, dus er ontstaat minder zuur.

De 35 gram suiker in het recept is er voor de zekerheid. Het geeft de wilde gisten een startzetje binnen een vaste tijdsduur, en dat is precies wat je wilt als de rijstijd vastligt. Wil je een puurder brood, laat de suiker dan weg en reken op een iets dichter resultaat. Wij vinden dat een prima ruil, en het past bij hoe wij naar wat er in brood zit kijken.

Zit je achter dat opengescheurde desembrood met de grote gaten uit Instagram aan, dan gaat een machine je teleurstellen. Dat brood komt uit een gietijzeren pan van 250 graden, met een deeg dat je zelf hebt gevouwen en ingesneden. Een bakvorm met een kneedhaak doet dat niet na, en geen enkel recept verandert daar iets aan.

Wil je een desembrood dat naar desem smaakt, dat je 's ochtends kunt snijden en dat je geen enkele handeling kost, dan is dit precies het juiste apparaat. Je zet het 's avonds klaar en het staat er. De machine zelf staat op de productpagina van de broodbakmachine, en of zelf bakken uit kan rekenden we door in wat kost zelf brood bakken.

Doe de drijftest voor je begint. Die ene controle doet er echt toe, en hij kost je twintig seconden.