Een gietijzeren pan met deksel maakt van je oven een tweede oven. Je verwarmt hem mee op 230 tot 250 graden, en het deksel houdt de stoom uit het deeg vast. Daarom geeft brood bakken in een gietijzeren pan zo'n knapperige korst.
Waarom de pan werkt: een oven in je oven
Gietijzer is zwaar, en dat is de bedoeling. Het slaat veel warmte op en geeft die gelijkmatig af, ook als er koud deeg in gaat. Daardoor kleurt de bodem goed door in plaats van bleek te blijven.
Maar het deksel doet het echte werk. Het deeg in dit recept bestaat voor ruim 40 procent uit water. Zodra het de oven in gaat, verdampt daar een deel van. In een gewone oven verdwijnt die damp meteen. Onder een deksel blijft hij hangen, vlak om je brood heen.
Die vochtige lucht houdt de buitenkant langer soepel. Zolang de korst niet hard is, kan het brood blijven uitzetten. Dat uitzetten heet ovenrijs en het bepaalt hoe luchtig je brood wordt. Hardt de korst te vroeg uit, dan zit het brood klem. Je krijgt een compact kruim en een gescheurde zijkant, want het deeg zoekt de zwakste plek.
Een professionele bakkersoven lost dat op met een stoominjectie, die in de eerste minuten stoom in de ovenruimte blaast. Een gietijzeren pan met deksel doet hetzelfde, alleen komt de stoom uit je eigen deeg. Daarom pakken natte degen hier goed uit, meer water is meer stoom. Bak je zonder pan, dan regel je die stoom anders, en daar gaat brood bakken in de oven over.
Het recept: no knead brood uit de pan
Dit deeg kneed je niet. Bij 12 tot 18 uur rijs vormt het glutennetwerk zich vanzelf, dat is het idee achter no knead. Wil je wel kneden en sneller klaar zijn, kijk dan naar het basisdeeg voor broodjes. Wil je niet afwegen, gebruik dan een broodmix en houd de verpakking aan voor het water.
- 400 gram tarwebloem
- 320 milliliter lauw water
- 8 gram zout
- 2 gram droge gist
- Meng bloem, zout en gist droog door elkaar. Giet het water erbij en roer tot er geen droge bloem meer over is.
- Dek de kom af en laat het deeg 12 tot 18 uur staan op kamertemperatuur. Het is klaar als de bovenkant vol belletjes zit.
- Stort het deeg op een bebloemd werkblad. Vouw het een paar keer over zichzelf tot een strakke bol en leg die op bakpapier.
- Laat de bol 1 tot 2 uur narijzen onder een doek. Zet de oven ondertussen op 230 tot 250 graden, met de lege pan en het deksel erin.
- Haal de pan er na 30 tot 45 minuten uit. Til het brood met het bakpapier in de pan en snijd de bovenkant diep in.
- Deksel erop en bak het brood 25 tot 30 minuten.
- Deksel eraf en nog 15 tot 25 minuten door tot de korst diepbruin is. Laat het brood op een rooster afkoelen.
Hoe bak je volkorenbrood in een gietijzeren pan?
Volkorenbrood bak je in een gietijzeren pan op dezelfde manier, alleen met meer water. Volkoren neemt meer vocht op dan bloem. Reken op 10 tot 20 milliliter extra per 100 gram volkorenmeel.
Begin met de helft: 200 gram bloem, 200 gram volkorenmeel en 340 tot 360 milliliter water. Dat geeft een lager brood met een dichter kruim, en dat is geen fout. Van alleen volkorenmeel wordt het in de pan een compact brood. Laat het zonder deksel een paar minuten langer bakken, tot het in de kern 96 tot 98 graden is. Volkoren klinkt bij de klopproef vaak dof terwijl het al gaar is. Hier is een thermometer dus echt handig.
Welke gietijzeren pan heb je nodig voor brood?
Voor brood bakken in een dutch oven heb je geen dure merkpan nodig. Dutch oven is de Engelse naam voor een gietijzeren braadpan met deksel. Waar het wel op aankomt:
- Pan en deksel allebei ovenbestendig tot minstens 250 graden.
- Geen plastic of houten knop op het deksel. Zit die er wel op, vervang hem dan door een metalen knop.
- Een doorsnee van 24 tot 28 centimeter voor een brood van 400 gram bloem.
- Een deksel dat goed sluit, want anders lekt je stoom alsnog weg.
Geemailleerd of kaal gietijzer maakt weinig uit. Een te grote pan wel, daarin vloeit je deeg uit en wordt het brood plat.
De fout die het verschil maakt: de pan niet voorverwarmen
Deeg in een koude pan, pan in een koude oven, deur dicht. Zo staat het in veel recepten. Het werkt, maar het levert een ander brood op.
Een koude pan in een koude oven heeft een half uur of meer nodig om heet te worden. In die tijd zakt je deeg uit. Een pan die 30 tot 45 minuten heeft staan opwarmen geeft juist een warmteschok van onderaf. Die schok jaagt de ovenrijs aan op het moment dat het uitmaakt. Verwarm het deksel altijd mee, want een koud deksel trekt warmte weg.
Deksel eraf op tijd, en zo weet je dat hij gaar is
| Fase | Tijd | Wat er gebeurt |
|---|---|---|
| Deksel erop | 25 tot 30 minuten | het brood zet uit in eigen stoom |
| Deksel eraf | 15 tot 25 minuten | de korst kleurt en droogt |
| Afkoelen | minstens 1 uur | het kruim zet zich vast |
Laat je het deksel er de hele tijd op liggen, dan blijft de korst bleek en taai. Die droge tweede helft heeft hij nodig. Gaar is je brood rond 95 tot 98 graden in het midden, te meten met een kernthermometer. Kloppen op de bodem werkt ook, maar is minder betrouwbaar. Meer daarover staat in hoelang moet brood bakken.
De pan is gloeiend heet, dus werk zo
Een pan die net uit een oven van 250 graden komt vergeeft niets. Gebruik droge ovenwanten, want een vochtige doek geeft de hitte zo door aan je hand. Zet vooraf een plek klaar voor de pan en het hete deksel, bijvoorbeeld een houten plank.
Laat de machine het deeg maken en bak zelf in de pan
Kneden en rijzen is het bewerkelijke deel, bakken in de pan het leuke. Onze broodbakmachine heeft daar drie programma's voor. Programma 19 Kneden en rijzen levert in 1 uur en 47 minuten deeg dat klaar is om te vormen. Programma 17 Alleen kneden doet in 10 minuten het kneedwerk. Programma 18 Alleen rijzen werkt als rijskast op temperatuur. De machine maakt het deeg, de pan bakt het. De rest staat in de handleiding van de broodbakmachine.
Het mechanisme is simpel genoeg om te onthouden. Hete pan, deksel erop voor de stoom, deksel eraf voor de kleur. Valt een brood een keer tegen, dan zit het bijna altijd in een van die drie.
0 reacties