Broodjes bakken doe je met 480 gram broodbloem, 205 milliliter water, 2 eieren, 40 gram boter en 4 gram gist. Voor 12 broodjes ben je 2 uur en 50 minuten bezig, waarvan 20 minuten echt werk. Kneden en rijzen duurt 1 uur en 47 minuten, narijzen 30 tot 45 minuten, afbakken 15 tot 18 minuten op 200 graden voor zacht en 220 voor krokant.
Hieronder staat het basisdeeg waar bijna elk broodje op draait. Witte bolletjes en hamburgerbroodjes beginnen allebei hier. Je leest ook waar het verschil zit tussen zacht en krokant, want dat zit deels in de oven en deels in het deeg zelf.
Wat heb je nodig voor 12 broodjes?
Dit zijn de hoeveelheden van de receptenkaart van onze eigen broodbakmachine, programma 19. Kleinere batches staan in de handleiding van de broodbakmachine.
| Ingredient | Hoeveelheid | Wat het doet |
|---|---|---|
| Broodbloem, 12 procent eiwit of meer | 480 g | Het glutennetwerk. Patentbloem zit rond 10 procent en geeft lagere, compactere broodjes |
| Water | 205 ml | Op kamertemperatuur, 24 tot 32 graden is ideaal |
| Ei | 110 g (2 stuks) | Zacht kruim en een gouden kleur |
| Boter | 40 g | Smaak, en het broodje blijft langer zacht |
| Suiker | 50 g | Voeding voor de gist, en bruining |
| Melkpoeder | 25 g | Zachter kruim. Mag je weglaten |
| Zout | 5 g | Smaak, en het remt de gist zodat het deeg niet doorschiet |
| Droge gist | 4 g | Het rijsmiddel |
Let op het water. Boven de 37 graden gaat de gist dood en rijst er niets meer. Deze fout zien we het vaakst voorbij komen, en je merkt hem pas een uur later.
Wil je het afwegen overslaan, dan zit alles al in de goede verhouding in een voorgemengde broodmix.
Het deeg maken kan met de machine of met de hand
Er zijn twee routes. Ze geven hetzelfde deeg, ze kosten alleen niet dezelfde aandacht.
In de machine, en je kijkt er 1 uur en 47 minuten niet naar om.
- Doe het water onderin de bakvorm.
- Doe daarop de bloem, de suiker, het zout, het melkpoeder en de boter.
- Maak een kuiltje in de bloem en doe daar de gist in, zodat die het zout en het water nog niet raakt.
- Kies programma 19, kneden en rijzen.
- Haal het deeg er na 1 uur en 47 minuten uit.
Met de hand. Meng alles in een kom, kneed 10 tot 15 minuten tot het deeg glad en veerkrachtig is, en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plek. Reken op ongeveer hetzelfde in tijd, maar dan wel jouw tijd. Hoe je kneedt en waaraan je ziet dat het klaar is staat in zelf broodjes bakken zonder broodbakmachine. Wat het aan tijd en geld kost staat in wat zelf brood bakken echt kost.
Kijk halverwege het kneden even. Plakt het deeg aan je vingers als kauwgom, voeg dan per theelepel bloem toe. Is het droog en scheurt het, dan per theelepel water. Een theelepel per keer, want deeg reageert traag.
Twaalf stukken van 75 gram, strak opgebold
- Verdeel het deeg in 12 stukken van ongeveer 75 gram en weeg ze.
- Rol elk stuk op het werkblad tot een strakke bol. Leg je hand er licht overheen en draai in rondjes, zodat de bovenkant strak trekt.
- Leg ze op een bakplaat met bakpapier, met 4 tot 5 centimeter ertussen.
- Dek af met een theedoek en laat nog 30 tot 45 minuten rijzen, tot ze duidelijk dikker zijn.
Weeg echt, want ongelijke broodjes bakken ongelijk gaar. En die spanning aan de bovenkant laat het broodje omhoog rijzen in plaats van uitlopen.
Stap 4 slaan de meeste mensen over, en dat is precies waarom hun broodjes compact worden. Waarom deeg twee keer moet rijzen staat in zelf broodjes bakken zonder broodbakmachine.
Hoe lang moet je broodjes bakken, en op welke temperatuur?
Verwarm de oven altijd voor. Voorverwarmen is niet optioneel, want een broodje dat in een koude oven omhoog komt, zakt in. Hetelucht staat in deze tabel 20 graden lager dan boven- en onderwarmte.
| Soort broodje | Boven- en onderwarmte | Hetelucht | Tijd | Bestrijken met |
|---|---|---|---|---|
| Zachte witte bolletjes | 200 graden | 180 graden | 14 tot 16 minuten | Losgeklopt ei of melk |
| Harde, krokante broodjes | 220 graden | 200 graden | 16 tot 18 minuten | Water |
| Puntjes | 220 graden | 200 graden | 15 tot 17 minuten | Water |
Let op bij de onderste twee rijen. Het deeg hierboven is een verrijkt deeg, met ei, suiker, boter en melkpoeder erin. Dat geeft een zachte korst, hoe hoog je de oven ook zet. Wil je echt harde broodjes of puntjes, laat dan het ei, de suiker en het melkpoeder weg en ga naar ongeveer 300 milliliter water. Dat magere deeg is de route naar een dunne, harde korst.
Ze zijn klaar als ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt. Twijfel je, dan mag er nog een minuut bij. Een minuut te licht proef je meteen, een minuut te donker bijna niet.
Hoe bak je krokante broodjes?
Met het magere deeg hierboven, en met stoom. Zet een ovenschaal met een laagje kokend water onderin de oven op het moment dat de broodjes erin gaan.
Die stoom houdt de buitenkant de eerste minuten soepel, zodat het broodje nog kan uitzetten. Daarna droogt de korst hard op. Zonder stoom zet de korst te vroeg vast en krijg je een klein broodje met een taaie schil.
Bestrijk krokante broodjes met water, nooit met ei. Ei geeft glans en zachtheid, en dat is precies wat je hier niet wilt.
Zacht houden lukt alleen met een theedoek
Het basisdeeg is al op zacht gebouwd. Verder geen stoom, bestrijken met losgeklopt ei of melk, en 20 graden lager bakken.
De echte truc komt na de oven. Leg de broodjes op een rooster en gooi er meteen een schone theedoek overheen. Het vocht dat eruit dampt blijft dan onder de doek hangen en houdt de korst zacht. Laat ze onbedekt afkoelen en ze worden binnen een half uur stug.
Vijf dingen die misgaan, en hoe je ze herkent
Dit zijn de oorzaken uit onze eigen storingstabel. Bijna alles wat misgaat met broodjes is een van deze vijf.
| Wat je ziet | Wat er aan de hand is | Wat je doet |
|---|---|---|
| Deeg rijst niet | Gist is oud, of het water was warmer dan 37 graden | Verse gist, koel en droog bewaard, en water op 24 tot 32 graden |
| Broodjes zijn compact en zwaar | Te veel bloem of te weinig water | Weeg de bloem in plaats van scheppen, of voeg water toe |
| Broodjes blijven klein | Bloem met te weinig gluten | Gebruik broodbloem, geen patentbloem of zelfrijzend bakmeel |
| Ze lopen uit tot koeken | Te veel water, of te slap opgebold | Minder water, en rol de bollen strakker op |
| Ze zakken in de oven in | Te lang gerezen voor het bakken | Bak ze als ze bijna verdubbeld zijn, niet als ze wiebelen |
Heb je geen uur voor de rijs, dan kan het ook met bakpoeder, zie snel broodjes bakken zonder rijzen. Zit er geen gist in huis, dan staan de 3 alternatieven in broodjes bakken zonder gist.
Vier variaties op hetzelfde deeg
- Volkoren. Vervang 200 gram broodbloem door volkorenmeel en doe er 15 milliliter water bij. Volkoren neemt meer vocht op.
- Zaadjes. Bestrijk met water en rol de bovenkant door sesam, maanzaad of havervlokken.
- Kaas. Kneed 80 gram geraspte oude kaas door het deeg, aan het eind van het kneden.
- Hamburgerbroodjes. Zelfde deeg, 8 grotere bollen, plat gedrukt tot een schijf van 9 tot 10 centimeter. Hoe je dat doet staat in hamburgerbroodjes maken.
Voeg noten, kaas of gedroogd fruit pas laat toe. Gaan ze aan het begin mee in het kneden, dan worden ze fijngemalen en zie je er niets meer van terug.
Kun je het deeg een nacht in de koelkast laten staan?
Ja, en het wordt er lekkerder van. Een koude rijs van 8 tot 12 uur geeft meer smaak. Laat het deeg daarna een uur op kamertemperatuur komen voor je gaat vormen.
Hoe bewaar je zelfgebakken broodjes?
Ze zijn op de dag zelf het lekkerst, want er zit niets in wat ze langer vers houdt. Brood zonder toevoegingen heeft die keerzijde. Fabrieksbrood blijft wel dagen zacht, en dat komt door broodverbeteraar.
Bewaar ze in een broodtrommel of papieren zak, niet in plastic. In plastic wordt de korst binnen een uur slap.
Beter: vries ze in zodra ze koud zijn. Uit de vriezer 8 minuten op 180 graden en ze zijn weer als vers. Wat er verder in fabrieksbrood zit lees je in wat zit er in brood uit de supermarkt.
Is het de moeite waard?
Voor 12 broodjes ben je ongeveer 20 minuten echt bezig. De rest is wachten, en dat wachten kun je uitbesteden.
Doe je het deeg in de machine waar dit recept vandaan komt, dan kneedt en rijst die 1 uur en 47 minuten zonder jou. Jij bolt op en bakt af. Scheelt dat het verschil tussen wel en niet bakken op een doordeweekse dag, dan is het dat waard. Zo niet, dan heb je aan een kom en je handen genoeg.
0 reacties