Is zelf brood bakken gezonder? Het eerlijke antwoord

Zelfgebakken brood geldt als het gezonde brood, want je weet precies wat erin gaat. Alleen klopt dat maar half. Bak je wit brood met gewoon keukenzout, dan lever je in op vezels en op jodium, en brood levert in Nederland ongeveer 45 procent van alle jodium. Op die twee punten wint een volkorenbrood uit de supermarkt het.

Wat je wel wint is controle over de ingredienten. Hieronder staat wat je precies wint, waar het misgaat, en hoe je een brood bakt dat wel echt beter is.

Zelf bakken geeft je drie dingen in handen

Je bepaalt wat erin gaat. Een zelfgebakken brood heeft vier ingredienten: meel, water, gist en zout. Op het etiket van een fabrieksbrood staan er vaak 10 tot 20. Wat die allemaal doen staat in wat zit er in brood uit de supermarkt.

Je kunt echt volkoren kiezen. In de winkel moet je op het etiket zoeken of "meergranen" ook volkoren is. Thuis pak je gewoon volkorenmeel.

Je bepaalt de hoeveelheid zout en suiker. Brood is in Nederland een van de grootste zoutbronnen in het dagelijkse eten. Thuis kun je iets minderen, al kun je zout niet weglaten. Zonder zout rijst deeg te snel en smaakt het brood flauw.

Wat je niet wint is minder conserveermiddel. In dagvers brood zijn conserveermiddelen sowieso niet toegestaan, dus daar valt niets te verbeteren.

Wanneer is zelf brood bakken juist niet gezonder?

Er zijn twee manieren om met zelf bakken slechter uit te komen dan met een gewoon supermarktbrood.

1. Je bakt wit brood. De meeste mensen beginnen met witbrood, want dat lukt het makkelijkst en het smaakt het meest naar "vers". Witbrood is gemaakt van bloem, en daar zijn de zemelen en de kiem uit gehaald. Daarmee zijn ook de meeste vezels weg. Een volkorenbrood uit de supermarkt verslaat een zelfgebakken witbrood op vezels zonder moeite.

2. Je gebruikt gewoon keukenzout. Dan valt je grootste jodiumbron weg, en dat is geen detail. Brood levert 45 procent van alle jodium in het Nederlandse eetpatroon.

Zelf bakken is dus geen knop die je omzet. Het is een set keuzes, en twee daarvan bepalen bijna alles.

Bakkerszout is zout met jodium erin

Bakkerszout is zout waar jodium aan is toegevoegd. Per kilo zout gaat het om 65 milligram jodium.

Jodium heb je nodig voor je schildklier, en in het Nederlandse eetpatroon komt het bijna nergens vandaan behalve uit brood. Ongeveer 45 procent van alle jodium die we binnenkrijgen komt uit brood, precies omdat bakkers dat speciale zout gebruiken. Een snee volkorenbrood van 35 gram levert ongeveer 20 microgram.

Bak je thuis met gewoon keukenzout of met zeezout, dan valt die bron weg. Het Voedingscentrum raadt mensen die zelf brood bakken daarom aan om bakkerszout te gebruiken, omdat je anders kans loopt om te weinig jodium binnen te krijgen.

Bakkerszout koop je bij de meeste supermarkten en bij bakkerswinkels. Je gebruikt het een op een zoals gewoon zout, dus je hoeft niets aan je recept te veranderen. Het is de goedkoopste verbetering die je aan je brood kunt doen.

Dezelfde valkuil geldt trouwens voor ambachtelijk en biologisch brood uit de winkel. Die worden vaak zonder bakkerszout gebakken en bevatten dan bijna geen jodium. Duurder is hier niet hetzelfde als beter.

Is volkoren echt gezonder dan wit?

Ja. Vanaf 4,5 gram vezel per 100 gram valt een brood in de Schijf van Vijf, en volkoren haalt dat zonder moeite. Wit haalt het nooit.

Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel, inclusief de zemelen en de kiem. Daar zitten de vezels, en de vitamines en mineralen die bij witte bloem grotendeels verdwijnen. De term is beschermd: volkorenbrood moet echt van de hele graankorrel gemaakt zijn.

Dat vezelgetal staat gewoon in de voedingswaardetabel op de verpakking, en ook op je zak meel.

Let op de woorden op de voorkant. "Meergranen" betekent alleen dat er meerdere granen in zitten. Een licht brood met wat zaadjes erop valt daar ook onder. Ook "bruin" is geen garantie, want kleur kan van moutextract komen.

Je zag het terug op de 5 supermarktetiketten die wij naast elkaar legden.

Kijk naar het tarwe-roggebrood. Het oogt donker en stevig, en het blijft met 4,0 gram net onder de grens. De twee volkorenbroden zitten er bijna twee keer zo hoog boven.

Het woord dat telt is dus "volkoren", niet "meergranen", niet "rogge" en niet "bruin". Dat is meteen de makkelijkste winst van zelf bakken: pak je volkorenmeel, dan haal je die 4,5 gram zonder erover na te denken.

De broodbakmachine maakt je brood niet gezonder

Wat jij erin doet wel. Een broodbakmachine kneedt, laat rijzen en bakt. Hij voegt niets toe. Bak je er witbrood met veel suiker in, dan is dat gewoon witbrood met veel suiker. Bak je er volkoren in met bakkerszout, dan heb je een brood dat op elk punt uit de tabel hierboven goed scoort.

Wat de machine wel doet, is de drempel weghalen. De Oppie-broodbakmachine heeft daarvoor een volkorenprogramma en een timer, zodat je 's ochtends vers brood hebt zonder er iets voor te doen. Je hoeft niet te kneden en niet op te letten. Daardoor gaan mensen het vaker doen, en pas dan gaat het ergens over. Een gezonder brood dat je twee keer bakt en dan opgeeft verandert niets.

Een tweede voordeel is praktischer dan het klinkt: je hebt geen broodverbeteraar nodig. Wat dat spul precies is staat in wat is broodverbeteraar.

Telt een broodmix nog als zelf bakken?

Dat hangt volledig af van de mix. Bij de ene staat er "volkorenmeel, bakkerszout, gist" op de zak en klaar, bij de andere een rij van tien.

Draai de zak dus om voordat je hem koopt. Waar je precies op let staat in brood bakken zonder broodverbeteraar. Bij de broodmixen die wij verkopen lees je gewoon van de zak af wat erin zit.

Zo bak je een brood dat echt gezonder is

Het komt neer op je meel, je zout, je suiker en de hoeveelheid.

Begin je net, doe dan eerst alleen de eerste twee. Half volkoren en half bloem bakt makkelijker dan volledig volkoren, en met bakkerszout ben je in een keer klaar met het jodiumpunt. Wil je klein beginnen, dan kosten broodjes met het basisdeeg je een uur, en zonder machine lukt het ook.

Is zelf brood bakken ook goedkoper?

Het hangt af van wat je nu koopt. Koop je nu het goedkoopste supermarktbrood, dan is het verschil 18 cent per brood en dus verwaarloosbaar.

Vergelijk je met bakkersbrood of biologisch brood, dan wordt het een ander verhaal. De volledige rekensom, inclusief de terugverdientijd van een machine, staat in is zelf brood bakken goedkoper.

Goedkoper of niet, het gezondheidsverschil zit in je meel en je zout, en die twee kies je zelf.