Wat zit er in brood van de bakker? Zo kom je erachter

"Is dat brood van de bakker gewoon meel, water, gist en zout?" Meestal niet. Bij een volkorenbrood van een bakker die zijn recept online zet telden we 7 ingredienten, niet 4. Het lastige is dat je het meestal niet kunt nalezen, want bij onverpakt brood hoeft er geen ingredientenlijst bij te liggen. Alleen allergenen moet de bakker kunnen noemen.

Wat zit er in brood van de bakker, naast de vier basisingredienten?

Elk brood begint met meel, water, gist of desem, en zout. Wat die vier precies doen staat in wat zit er in brood uit de supermarkt.

Neem dat volkorenbrood van de bakker, met de ingredienten zoals die op zijn eigen website staan: volkorentarwemeel, water, gist, tarwegluten, tarwebloem, bakkerszout en plantaardige olie van raapzaad.

Daar is niets vreemds aan, en het is ook geen bezuiniging. Tarwegluten wordt toegevoegd omdat volkorenmeel zwaarder is en anders niet goed rijst. De olie houdt het brood langer zacht. Een bakker die dagelijks honderden broden bakt heeft dat soort zekerheid nodig.

Maar het maakt wel korte metten met het idee dat brood van de bakker per definitie uit vier dingen bestaat.

Gebruikt een bakker ook broodverbeteraar?

Ja, veel bakkers wel. Broodverbeteraar is een mengsel van hulpstoffen dat het deeg voorspelbaarder maakt: het rijst gelijkmatiger, het brood wordt luchtiger en het blijft langer zacht.

Er zit vaak ascorbinezuur in, dat is gewoon vitamine C, en enzymen zoals amylase. Die enzymen gelden als proceshulpstof en hoeven niet op een etiket, want ze zijn na het bakken afgebroken. Je kunt van buitenaf dus niet zien welk brood ze heeft gehad. Niet bij de bakker, en niet in de supermarkt. Wat er precies in zit staat in wat is broodverbeteraar.

Bij onverpakt brood hoeft er geen etiket te zijn

Voor voorverpakt brood, zoals het gesneden brood in het schap, geldt een volledige ingredientenlijst op de verpakking. Voor onverpakt brood dat je bij de toonbank koopt geldt die verplichting niet op dezelfde manier.

Wat wel moet: de bakker moet je kunnen vertellen welke allergenen erin zitten. Die informatie mag op een bordje, in een map of gewoon mondeling.

Dat is meteen het echte verschil met de supermarkt. Daar lees je het van de zijkant af, hier moet je het vragen. En dat voelt gek, terwijl het de normaalste vraag van de wereld is.

Is desembrood van de bakker echt desem?

Niet altijd, en deze vraag levert bij de toonbank het meeste op.

Desem is een startercultuur die je voedt en die je deeg in vier tot zes uur laat rijzen. Er bestaat ook gedroogd desempoeder. Het poeder geeft de smaak, maar het rijswerk doet gewone gist er dan bij.

Je ziet het ook in het schap. Op een van de 5 supermarktetiketten die wij naslazen stond "volkoren roggezuurdesempoeder" gewoon in de lijst, met bakkersgist erboven.

Vraag dus niet of er desem in zit, maar of het deeg op desem rijst. Dat zijn twee verschillende dingen.

Brood van de bakker smaakt beter door tijd, niet door ingredienten

Een langere rijs geeft meer smaak, omdat de gist en de bacterien langer de tijd krijgen om aroma's te vormen. Industrieel brood wordt om logistieke redenen sneller doorgezet.

En het is vers. Brood dat een paar uur oud is smaakt anders dan brood dat gisteren in een fabriek is gebakken en vannacht is vervoerd.

Versheid verklaart trouwens ook waarom zelfgebakken brood zo opvalt. Niet omdat je meel beter is, maar omdat het 20 minuten uit de oven komt.

Wat je kunt vragen bij de toonbank

Drie vragen die je in tien seconden een goed beeld geven:

1. Wat zit er in dit brood? Een bakker die het uit zijn hoofd opnoemt bakt het zelf.
2. Gebruiken jullie een broodverbeteraar of een kant-en-klare mix? Beide mag, maar het antwoord vertelt je hoeveel er in eigen huis gebeurt.
3. Hoe lang rijst het deeg? Onder het uur is snel, boven de drie uur is een teken van een andere aanpak.

Er is niets mis met een bakker die een mix gebruikt, zolang je het weet.

Moet je dan maar zelf gaan bakken?

Alleen als je het echt zeker wilt weten. Een goede bakker maakt beter brood dan de meeste mensen thuis. Hij heeft betere ovens, meer ervaring en een deeg dat hij al jaren kent. Dat er tarwegluten of een verbetermiddel in gaat maakt hem geen oplichter, het maakt hem iemand die elke ochtend honderd broden moet leveren die allemaal goed zijn.

Maar zelf bakken is wel de enige route waarbij je het antwoord met zekerheid hebt. Meel, water, gist en zout, en verder alleen wat jij kiest. Bij de broodmixen in onze winkel staat die lijst gewoon op de zak, en de broodbakmachine die wij verkopen doet het kneden, rijzen en bakken zelf. Wat dat per brood kost staat in is zelf brood bakken goedkoper, en of het ook verstandig is in is zelf brood bakken gezonder.

Ga je toch bij de bakker langs, stel dan die drie vragen bij de toonbank. Een bakker die zijn eigen deeg kent vertelt er graag over, en in tien seconden weet je genoeg.