Wat zit er in broodverbeteraar en heb je het nodig?

Thuis heb je broodverbeteraar niet nodig. In supermarktbrood zit het vrijwel altijd. Wij lazen de etiketten van 5 supermarktbroden en op alle vijf stond er een. Het was steeds vitamine C, oftewel ascorbinezuur. In broodverbeteraar zit daarnaast vaak een emulgator zoals E471, en soms enzymen. Het is een verzamelnaam voor stoffen die deeg soepeler maken en brood langer zacht houden. Alles wat er in Nederland in mag is goedgekeurd en veilig, dus het niet nodig hebben is iets anders dan het schadelijk vinden.

Hieronder wat er precies in zit, waarom het verhaal over haar in brood hardnekkiger is dan het klopt, en hoe je het op een etiket herkent als er geen E-nummer staat.

Wat is broodverbeteraar precies?

Geen enkel ingredient heet "broodverbeteraar". Het is een verzamelterm voor alles wat een bakker aan zijn deeg toevoegt om het bakken makkelijker te maken of het resultaat voorspelbaarder.

Een bakker heeft daar goede redenen voor. Meel is een natuurproduct en verschilt per oogst. De ene partij tarwe geeft een steviger deeg dan de andere. Broodverbeteraar vlakt dat verschil uit, zodat het brood van maandag hetzelfde is als dat van donderdag.

Daarnaast moet fabrieksbrood dagen meegaan. Een brood dat vanochtend werd gebakken en overmorgen nog zacht moet zijn, heeft hulp nodig.

Wat zit er in broodverbeteraar?

Broodverbeteraar is gemaakt van een mengsel van hulpstoffen. Naast vitamine C, emulgatoren en enzymen zit er soms moutextract, veldbonenmeel of sojameel in. Dit zijn de stoffen die je in Nederlands brood het vaakst tegenkomt, met wat ze doen.

Ascorbinezuur is de bekendste, en meteen de minst spannende. Het is vitamine C. In het deeg helpt het de gluten om een steviger netwerk te vormen, waardoor het brood hoger wordt.

Er zit geen haar of veren in je brood

Het gaat om L-cysteine, E920, een aminozuur dat je uit allerlei eiwitten kunt winnen. Lange tijd gebeurde dat uit keratine, en keratine zit in haar en veren. Elders in de wereld gebeurt dat nog steeds. Dat deel van het verhaal is niet verzonnen.

Maar volgens brood.net, de brancheorganisatie van de Nederlandse bakkers, wordt in Nederland alleen nog de plantaardige variant gebruikt. Daar komt bij dat E920 in Nederlands brood sowieso weinig voorkomt. De stof die bakkers hier bijna altijd gebruiken is ascorbinezuur.

Nee, er zit dus geen gemalen haar in je boterham. Het is een aminozuur dat ook zonder dierlijke grondstof wordt gemaakt, en het staat gewoon als E920 op het etiket als het gebruikt is.

Wij verkopen broodbakmachines. Het zou ons makkelijker maken om dit verhaal te laten staan. Het klopt alleen niet, en daar heb je niets aan.

Of broodverbeteraar vegan of halal is, zie je niet aan het etiket

Het etiket geeft je meestal geen antwoord, en dat is het eerlijke verhaal.

E920 kan uit dierlijk materiaal gewonnen worden, maar is in Nederlands brood plantaardig. Lastiger zijn de emulgatoren. E471, E472e en E322 kunnen van plantaardige of van dierlijke grondstof gemaakt zijn, en het etiket vermeldt de bron niet.

Wat je wel gewoon kunt lezen zijn de gewone ingredienten. Op een van onze vijf etiketten stonden weipoeder en melkeiwit, en dat brood is dus niet vegan. Bak je zelf, dan speelt de hele vraag niet meer.

Is broodverbeteraar gezond of schadelijk?

Broodverbeteraar is niet schadelijk, en gezonder maakt het je brood ook niet. Elke stof die in Nederlands brood mag, is beoordeeld en toegelaten voordat hij gebruikt mag worden. Er is geen aanleiding om te denken dat je er ziek van wordt.

Merk je dat brood je niet goed zit, bespreek dat dan met je huisarts of dietist. Een brood met een korte ingredientenlijst maakt het wel makkelijker om te zien wat erin zit.

Ons bezwaar is een ander en het is eerlijker om dat zo te zeggen. Broodverbeteraar lost een probleem op dat een fabriek heeft en jij niet. Jouw brood hoeft niet drie dagen in een schap te liggen naast tweehonderd identieke exemplaren. Wat overblijft is een lijst die niets voor je doet.

Enzymen hoeven niet op het etiket

Wordt een enzym gebruikt als technische hulpstof, en is het in het eindproduct niet meer terug te vinden, dan bestaat er geen wettelijke plicht om het te vermelden. Amylase en xylanase vallen daar vaak onder.

Daar zit geen truc achter. De logica is dat de stof zijn werk doet tijdens het proces en daarna is afgebroken. Maar het betekent wel dat een ingredientenlijst niet hetzelfde is als een volledige lijst van wat er in het deeg ging.

Enzymen zitten trouwens van nature al in graan, ook zonder dat iemand iets toevoegt. En de toevoegingen met een E-nummer moeten wel gewoon vermeld worden.

Waarom gebruiken bakkers het dan?

Omdat ze een ander probleem oplossen dan jij. En die redenen zijn stuk voor stuk legitiem.

• Wisselend meel. Elke oogst is anders. Broodverbeteraar maakt het resultaat gelijk.
• Snelheid. Met de juiste hulpstoffen kan de rijstijd korter. Een kortere rijs scheelt uren per dag.
• Houdbaarheid. Emulgatoren houden het kruim zacht. Zonder is een brood na een dag droger.
• Transport. Brood dat door een fabriek, een vrachtwagen en een schap moet, krijgt onderweg klappen. Een steviger deeg overleeft dat beter.

Thuis heb je van die vier problemen er precies nul. Je bakt een brood en het is binnen twee dagen op.

Broodverbeteraar zat in alle vijf de broden

Op alle vijf de etiketten die wij bekeken. Vijf van de vijf, van een goedkoop stokbrood tot een boerenbrood van € 1,99.

Een etiket zonder E-nummer kan dezelfde stof bevatten

Bij het tarwe-roggebrood stond geen E300, maar "acerolapoeder (meelverbeteraar)". Acerola is een kers met veel vitamine C, en E300 is ascorbinezuur, oftewel vitamine C.

Zelfde stof, zelfde functie, ander woord op de zak. Dat is geen toeval en het heeft een naam: clean label. Fabrikanten kiezen bewust voor een plantaardige bron van vitamine C, zodat het etiket geen E-nummer hoeft te tonen. Het is volkomen legaal, het werkt precies hetzelfde en het is niet gezonder of ongezonder.

Wat het je wel vertelt: een etiket zonder E-nummers is niet hetzelfde als een etiket zonder toevoegingen. Dat brood met 0 E-nummers had er nog steeds 13 ingredienten staan.

Enzymen zie je meestal niet, en soms wel

Op een van de vijf stond "enzym (tarwe)" en "gerst enzym" gewoon in de lijst. Op de andere vier stond niets over enzymen. Die stilte zegt niets over wat ze gebruikt hebben, alleen over wat ze moesten opschrijven.

Tarwegluten stond op drie van de vijf

Tarwegluten heeft geen E-nummer en het valt niemand op. Extra gluten geven meer volume bij goedkoper meel. Het is de stilste toevoeging van de hele lijst.

Wat kun je in plaats van broodverbeteraar gebruiken?

Een alternatief voor broodverbeteraar heb je thuis meestal niet nodig. Meel, water, gist en zout doen het werk prima als je het deeg de tijd geeft.

Techniek helpt meer dan een potje: meer eiwit in je meel, iets natter deeg en een langere rijs. Hoe je dat aanpakt staat hieronder.

Wil je toch zelf een broodverbeteraar maken, dan kom je uit bij vitamine C. Een paar korreltjes ascorbinezuur, samen zo groot als een broodkruimel, is genoeg voor 500 gram meel. Meer helpt niet. Bakwinkels verkopen het als poeder.

Brood bakken zonder broodverbeteraar

Brood bakken zonder broodverbeteraar lukt met drie keuzes in je proces: meel met 11 tot 13 gram eiwit per 100 gram, een eerste rijs van 1 tot 2 uur, en 65 tot 70 procent water op je meel. Die drie samen doen wat de toevoegingen in fabrieksbrood doen.

Kies meel met genoeg eiwit

Gluten ontstaan uit de eiwitten in tarwe. Hoe meer eiwit in je meel, hoe steviger het netwerk en hoe hoger je brood. Het eiwitgehalte staat in de voedingswaardetabel op de zak.

• Tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt zit meestal rond de 10 tot 11 gram. Dat werkt, maar het brood wordt niet heel hoog.
• Broodbloem zit hoger en is speciaal voor brood bedoeld.
• Volkorenmeel heeft veel eiwit, maar de zemelen snijden het glutennetwerk deels stuk. Volkorenbrood wordt daarom altijd compacter dan witbrood, ook met toevoegingen.
• Zelfrijzend bakmeel is niet geschikt. Daar zit bakpoeder in, geen gist.

Begin je net met volkoren, meng dan half volkorenmeel en half broodbloem. Die mengeling bakt een stuk vergevingsgezinder.

Laat het deeg langer rijzen

Een fabriek gebruikt hulpstoffen om de rijstijd in te korten, want elk uur rijstijd is ruimte en geld. Jij hebt die haast niet.

• Eerste rijs: tot het deeg ongeveer verdubbeld is. Bij kamertemperatuur duurt dat 1 tot 2 uur, niet 45 minuten.
• Tweede rijs na het vormen: 45 tot 60 minuten.
• Laat je het deeg de eerste rijs een nacht in de koelkast doen, dan krijg je duidelijk meer smaak.

Kijk naar het deeg, niet naar de klok. Een koude keuken in november vraagt makkelijk het dubbele van een warme keuken in juli.

Doe er meer water bij

Bakkers rekenen met hydratatie: het gewicht van het water als percentage van het meel. Op 500 gram meel is 325 milliliter water 65 procent, en dat is een goede plek om te beginnen. Bij 70 procent, dus 350 milliliter, wordt het deeg plakkeriger maar blijft het brood langer zacht.

Volkorenmeel neemt meer water op dan bloem. Doe er per 50 gram volkorenmeel ongeveer 10 milliliter water bij.

Ook in gist en zout zit soms een toevoeging

In instant gist zit meestal een emulgator, E491, en in bakkerszout vaak een antiklontermiddel. Het gaat om een fractie van een gram per brood. Wil je de emulgator ook kwijt, gebruik dan verse gist. Daar zit alleen gist in, en je hebt er ongeveer 3 keer zoveel van nodig als van droge gist. Het bakkerszout houd je beter, want daar zit het jodium in.

Een andere route zonder toevoegingen is zuurdesem. Dat vraagt een starter en meer tijd, en hoe dat in de machine gaat staat in zuurdesembrood in de broodbakmachine.

Wat er misgaat, en hoe je het herkent

Heb je broodverbeteraar nodig in een broodbakmachine?

Nee. De machine doet mechanisch wat broodverbeteraar chemisch doet, namelijk goed kneden en een constante temperatuur houden.

Bij onze broodbakmachine weeg je alles zelf af voordat het in de bakvorm gaat. Voor een eenvoudig brood zijn dat meel, water, gist en bakkerszout. Zo weet je van elk ingredient waar het vandaan komt.

Wil je eerst weten wat er allemaal in fabrieksbrood zit? Dat staat in wat zit er in brood uit de supermarkt.

Zoek je een mix met een korte lijst, kijk dan bij broodmixen met een korte ingredientenlijst. Wat erin zit staat gewoon op de zak. In onze mixen zitten E472 en E300. Wat die doen leggen we uit in de handleiding van de Molenkorenmix Donker en de Molenkorenmix Licht.

Zelf uitproberen zonder toevoegingen? Begin met het basisdeeg voor broodjes. Alles wat erin gaat weeg je zelf af, en er zit geen broodverbeteraar bij.