Brood bakken zonder broodverbeteraar, zo doe je dat

Brood bakken zonder broodverbeteraar lukt prima. Je hebt geen vervangend potje nodig, je hebt drie dingen nodig: meel met 11 tot 13 gram eiwit per 100 gram, een eerste rijs van 1 tot 2 uur, en 65 tot 70 procent water op je meel. Die drie samen doen wat de toevoegingen in fabrieksbrood doen.

Hieronder wat er precies verandert als je de toevoegingen weglaat, hoe je dat opvangt, en wat er misgaat als je het niet doet.

Wat doet broodverbeteraar eigenlijk, en wat moet je vervangen?

Broodverbeteraar is een verzamelnaam voor stoffen die het glutennetwerk versterken en het kruim langer zacht houden. Wat er precies in zit en of het schadelijk is, staat in wat is broodverbeteraar.

Voor het bakken gaat het om twee effecten die je moet opvangen.

Merk op dat geen van beide een ingredient is. Het zijn keuzes in je proces. Daarom kunnen thuisbakkers zonder toevoegingen prima uit de voeten en een fabriek niet.

Je meel doet het meeste werk

Hier valt de meeste winst te halen, en het kost je niets extra.

Gluten ontstaan uit de eiwitten in tarwe. Hoe meer eiwit in je meel, hoe steviger het netwerk en hoe hoger je brood. Voor brood wil je meel met ongeveer 11 tot 13 gram eiwit per 100 gram. Het eiwitgehalte staat gewoon in de voedingswaardetabel op de zak.

• Tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt zit meestal rond de 10 tot 11 gram. Dat werkt, maar het brood wordt niet heel hoog.
• Broodbloem of tarwebloem type 550 zit hoger en is speciaal voor brood bedoeld.
• Volkorenmeel heeft veel eiwit, maar de zemelen snijden het glutennetwerk deels stuk. Volkorenbrood wordt daarom altijd compacter dan witbrood, ook met toevoegingen.
• Zelfrijzend bakmeel is niet geschikt. Daar zit bakpoeder in, geen gist.

Begin je net met volkoren, meng dan half volkorenmeel en half broodbloem. Die mengeling bakt een stuk vergevingsgezinder en je houdt het grootste deel van de vezels.

Hoe lang moet het deeg rijzen?

Langer dan je denkt, en dat is precies wat de fabriek zich niet kan permitteren.

Tijdens het rijzen bouwt het glutennetwerk zich verder op en ontstaat de smaak. Een fabriek gebruikt hulpstoffen om die tijd in te korten, want elk uur rijstijd is ruimte en geld. Jij hebt die haast niet.

• Eerste rijs: tot het deeg ongeveer verdubbeld is. Bij kamertemperatuur duurt dat 1 tot 2 uur, niet 45 minuten.
• Tweede rijs na het vormen: 45 tot 60 minuten.
• Nog beter: laat het deeg de eerste rijs een nacht in de koelkast doen. Koud en langzaam geeft duidelijk meer smaak.

Kijk naar het deeg, niet naar de klok. Een koude keuken in november vraagt makkelijk het dubbele van een warme keuken in juli.

Meer water houdt het brood langer zacht

Op 500 gram meel begin je met 325 milliliter. Meer water is de snelste winst voor de houdbaarheid.

Bakkers rekenen met hydratatie: het gewicht van het water als percentage van het meel. Op 500 gram meel is 325 milliliter water 65 procent, en dat is een goede plek om te beginnen. Ga je naar 70 procent, dus 350 milliliter, dan wordt het deeg plakkeriger maar blijft het brood langer zacht.

Volkorenmeel neemt meer water op dan bloem. Bak je volkoren, tel er dan 15 tot 25 milliliter bij.

Is er dan toch iets dat helpt?

Vitamine C, en dat is geen geheim ingredient.

Ascorbinezuur, oftewel E300, is de meest gebruikte broodverbeteraar in de industrie en tegelijk gewoon vitamine C. Een kwart theelepel op 500 gram meel geeft een merkbaar hoger brood. Een toevoeging blijft het, maar wel een die je ook in een sinaasappel tegenkomt.

Of je dat wilt is aan jou. Wij bakken zonder, omdat het met genoeg rijstijd niet nodig is. Maar het is eerlijker om te vertellen dat het bestaat dan om te doen alsof techniek alles oplost.

Een andere route zonder toevoegingen is zuurdesem. Dat vraagt een starter en meer tijd, en hoe dat in de machine gaat staat in zuurdesembrood in de broodbakmachine.

Waarom lukt brood bakken zonder broodverbeteraar beter in een machine?

Omdat de machine precies doet waar handmatig bakken vaak op stukloopt.

Onze eigen broodbakmachine kneedt aan een stuk door, langer en gelijkmatiger dan de meeste mensen volhouden. Tien minuten stevig kneden is voor een machine niets en voor een mens best veel werk. En hij houdt de rijstemperatuur constant, dus je koude keuken maakt niet meer uit.

Toeval is dat niet. Kneden en temperatuur zijn precies wat broodverbeteraar compenseert. Doe je die twee mechanisch goed, dan heb je de chemie niet nodig. Welke stand daarvoor het beste is staat in welk programma je waarvoor gebruikt.

Wat er misgaat, en hoe je het herkent

Hoe herken je een broodmix zonder toevoegingen?

Een broodmix is meel waar het zout en de gist al doorheen zitten. Handig, maar de ene mix is de andere niet. Onze eigen mixen staan in de collectie broodmixen.

Draai de zak om en loop de ingredientenlijst langs. Drie tot vijf regels is een schone mix: meel, eventueel zaden, zout en gist. Kom je het onderstaande tegen, dan heb je wat er in fabrieksbrood zit alleen naar je eigen keuken verplaatst.

Let ook op het zout. Staat er bakkerszout, dan zit er jodium in. Staat er alleen zout, dan niet, en dat is een punt om rekening mee te houden. Waarom dat uitmaakt staat in is zelf brood bakken gezonder.

En het venijn zit in die vierde regel. Enzymen gelden als proceshulpstof en hoeven niet op het etiket, dus je kunt van buitenaf niet zien welke mix ze heeft gehad. Een korte lijst is dus een goed teken, geen garantie.

Wat het je kost en wat het oplevert

Zonder toevoegingen bakken kost je geen geld en geen moeite, het kost je tijd. Een uur extra rijs, tien minuten kneden en een zak meel met wat meer eiwit.

Wat je ervoor terugkrijgt is een brood met vier regels op het etiket, omdat je het etiket zelf schrijft. Of dat het waard is hangt ervan af hoeveel het je uitmaakt wat erin zit.