Broodbakmachine programma's: welk programma waarvoor?

Een broodbakmachine heeft meestal 12 tot 25 programma's, en voor gewoon brood gebruik je er precies 3. De rest is voor deeg, jam, cake en speciale melen. De tijden hieronder komen van onze eigen machine, model BB-GRY-001 met 25 programma's.

Een programma is een vaste volgorde van fases

Een programma is een vaste volgorde van kneden, rijzen, bakken en warmhouden. Wat programma 1 van programma 3 onderscheidt is de lengte van elke fase. De temperatuur blijft vrijwel gelijk.

Volkorenmeel heeft meer tijd nodig om vocht op te nemen en te rijzen. Daarom duurt het volkorenprogramma langer dan het witte, met dezelfde hoeveelheid deeg. Kies je het verkeerde programma, dan krijg je een compact brood terwijl er niets mis was met je ingredienten.

Op het display zie je in welke fase de machine zit. KNEAD1 mengt snel, KNEAD2 ontwikkelt het deeg verder, daarna volgt rijzen en bakken.

Welk programma gebruik je waarvoor?

Dit is de volledige lijst van onze machine, met de baktijd voor een brood van 750 gram. Heb je een ander merk, zoek dan op de soort. Bijna elke machine heeft een wit, een volkoren en een snelprogramma.

Let op: op het paneel staan de Engelse namen. Hieronder zetten we ze naast de Nederlandse, zodat je ze kunt terugvinden.

Twee dingen op dat paneel kloppen niet helemaal, en dat is handig om te weten voordat je gaat zoeken. Bij 17 en 19 staat KENAD, dat hoort KNEAD te zijn. En bij 14 staat LOW CARBO, terwijl het recept vooral minder suiker gebruikt. Ga dus af op wat het programma doet.

Van die 25 gebruik je er in de praktijk 4 of 5. Programma 1 en 3 voor je dagelijkse brood, 19 als je zelf broodjes wilt vormen, en 12 als je alleen wilt afbakken.

Vier van deze programma's hebben een eigen stuk, omdat er meer over te zeggen is dan een regel in een tabel. Programma 21 staat in zuurdesembrood in de broodbakmachine, programma 6 in glutenvrij brood zonder xanthaangom. Heb je geen Oppie maar een ander merk, kijk dan bij de programma's van een Panasonic of van een Moulinex.

Nat onderin, gist bovenop

Altijd van nat naar droog, met de gist bovenop. Dus eerst het water of de melk onderin, dan de bloem, suiker, zout en melkpoeder erop, en de gist in een kuiltje bovenin de bloem.

Die volgorde heeft een reden. De gist mag het zout en het water niet raken voordat het kneden begint. Zout remt gist, en water activeert het te vroeg. Gebruik je de uitgestelde start, dan ligt de gist soms uren droog te wachten, en dan bepaalt dat kuiltje of je 's ochtends brood hebt.

Hoe lang duurt een brood in de broodbakmachine?

Tussen de 2 en de 3,5 uur voor een gewoon brood. Zuurdesem duurt met 6:38 ruim twee keer zo lang, want daar doet een desemstarter het werk van bakkersgist.

Het broodgewicht scheelt minder dan mensen denken. Bij ons is het verschil tussen 500 en 1000 gram op het witte programma 22 minuten, van 2:48 naar 3:10. De bakfase wordt langer, het kneden en rijzen blijft vrijwel gelijk.

De baktemperatuur stel je niet zelf in

Die stel je niet in. De machine regelt de temperatuur per programma en per fase zelf, en dat is precies het punt van zo'n apparaat. In een oven bak je brood meestal rond de 220 graden, in een broodbakmachine ligt het lager en duurt het langer.

Wat je wel instelt is de korstkleur: licht, gemiddeld of donker. Kies je niets, dan bakt onze machine standaard een donkere korst. Wil je een zachtere korst, zet hem dan bewust op licht.

Waarom mislukt mijn brood in de broodbakmachine?

In de meeste gevallen ligt het aan de verhouding water en bloem, niet aan het programma. Vier dingen die we het vaakst terugzien:

• Brood niet gerezen. Gist te oud, of de vloeistof was te warm. Boven de 37 graden gaat gist dood. Houd 24 tot 32 graden aan.
• Brood te compact. Te veel bloem of te weinig water. Of bloem met te weinig gluten. Gebruik broodbloem, geen patentbloem.
• Brood zakt in tijdens het bakken. Te veel water. Haal er de volgende keer 10 tot 15 ml af.
• Holle plek in het midden. Te veel water of gist, of het zout vergeten.

Controleer tijdens de eerste kneedbeurt even hoe het deeg eruitziet. Het hoort een gladde, licht plakkerige bal te zijn. Te plakkerig, dan voeg je per theelepel bloem toe. Te droog, dan per theelepel water. Dat is de enige ingreep die je nodig hebt, en hij vangt de meeste mislukkingen af voordat ze ontstaan.

Waarom staat er suiker in onze recepten?

Voor de gist en voor de korstkleur, en er staat meer in dan je bij een supermarktbrood ziet. Op receptkaart 1 gaat er 40 gram suiker op 390 gram bloem, dus ruim 10 procent. Slordigheid is het niet, het is de veiligste route naar een brood dat in een vaste tijd goed rijst.

Wij vinden het eerlijker om dat gewoon op te schrijven dan om te doen alsof zelfgebakken per definitie schoner is. Wil je een brood dat meer naar meel smaakt, halveer de suiker dan en accepteer een iets dichter resultaat. De gist heeft ook genoeg aan de suikers die al in het meel zitten, het rijzen gaat alleen trager en minder voorspelbaar. Wat er in een fabrieksbrood zit en waarom dat een ander verhaal is, staat in wat er in brood uit de supermarkt zit.

De codes HH en E1 betekenen geen defect

Er zijn er maar twee, en geen van beide betekent dat je machine kapot is.

Bij HH hoeft er verder niets te gebeuren. Laat hem echt dat uur staan met het deksel open, want anders slaat hij bij de volgende bak meteen weer af.

Hoe kies je het programma bij een broodmix?

Kijk naar het meel, niet naar de naam op de zak. Zit er volkoren of meergranen in, dan pak je het volkorenprogramma. Is het wit, dan het witte. Een glutenvrije mix hoort op het glutenvrije programma, want dat kneedt korter en rijst anders.

Bij de broodmixen van Oppie staat het programmanummer op de verpakking, dan hoef je niet te zoeken.

Welk programma pak je voor zelfgevormde broodjes?

Programma 19, kneden en rijzen, in 1:47. De machine kneedt en laat rijzen, jij haalt het deeg eruit en vormt het zelf. Daarna bak je af in de oven.

Wil je alleen kneden, dan is programma 17 genoeg met 10 minuten. Het volledige recept staat in broodjes bakken met het basisdeeg.

De vier die je echt gebruikt

Als je uit dit hele stuk maar vier nummers onthoudt, dan deze: 1 voor wit, 3 voor volkoren, 19 voor deeg dat je zelf vormt en 12 om alleen af te bakken. Daarmee dek je bijna alles wat je ooit gaat bakken.

De andere 21 zijn zelden nodig. Dat maakt ze nog geen marketing. Jam en yoghurt maken werkt echt, en het zuurdesemprogramma is een serieuze functie. Maar niemand heeft een broodbakmachine gekocht om er rijstcake in te maken, en het aantal standen op de doos zegt dus weinig over hoe goed een machine bakt.

Alle 25 receptenkaarten met exacte hoeveelheden staan in de handleiding van de broodbakmachine. De tijden op deze pagina komen van de Oppie broodbakmachine, model BB-GRY-001. Wat zelf bakken per brood kost rekenden we door in wat kost zelf brood bakken.