Zuurdesembrood in de broodbakmachine: programma 21

Zuurdesembrood kan in een broodbakmachine, maar niet op het gewone broodprogramma. Je hebt een programma nodig dat ruim 6 uur uittrekt voor de rijs. Bij ons is dat programma 21, met een looptijd van 6:38 voor een brood van 750 gram. Ter vergelijking: het witte programma doet er 3:00 over. Dat verschil is het hele verhaal.

Kan zuurdesem in een broodbakmachine?

Ja, mits je machine een desemstand heeft of een programma waarop je de rijstijd flink kunt oprekken. Het kneden en het bakken gaan prima. Het gaat mis op de tijd.

Bakkersgist doet zijn werk in 1 tot 1,5 uur. Een desemstarter is een cultuur van wilde gisten en melkzuurbacterien, en die heeft 4 tot 6 uur nodig om hetzelfde volume te maken. Zet je desemdeeg op een standaardprogramma, dan gaat de machine bakken terwijl het deeg nog nauwelijks gerezen is. Je haalt er een compacte, zure baksteen uit.

Welk programma gebruik je voor zuurdesem?

Op onze machine programma 21. Dit zijn de tijden per broodgewicht:

Heeft jouw machine geen desemprogramma, dan zijn er 2 routes. De eerste is programma 19 of een kneed-en-rijsstand gebruiken, het deeg daarna met de hand laten narijzen op het aanrecht, en pas afbakken op het bakprogramma. De tweede is de uitgestelde start gebruiken en de machine pas laten beginnen als je deeg al een paar uur heeft gestaan.

Welke stand jouw machine heeft en wat elk nummer doet, dat staat in welk programma je waarvoor gebruikt.

Het recept voor programma 21

Dit is de receptkaart uit de handleiding van de broodbakmachine, zoals hij bij onze machine hoort. Let op wat er niet in staat: gist. De starter doet al het werk.

De verhouding starter op bloem is ongeveer 26 procent. Die verhouding is aan de royale kant, en dat is bewust: in een machine met een vaste rijstijd wil je een starter die snel op gang komt. Kun je niet sturen op tijd, dan stuur je op hoeveelheid.

Doe de ingredienten in de vaste volgorde: water onderin, dan de bloem, suiker en zout, en de starter erbovenop. Weeg alles af, ook het water. Een maatbeker op ooghoogte aflezen is nauwkeurig genoeg.

Hoe maak je een zuurdesemstarter?

Meel en water, meer niet, en 5 tot 7 dagen geduld. Dit doe je buiten de machine.

1. Dag 1. Meng 50 g volkorenmeel met 50 ml lauw water in een schone pot. Dek af met een doek, niet luchtdicht.
2. Dag 2 en 3. Gooi de helft weg, voer met 50 g meel en 50 ml water. Je ziet de eerste belletjes.
3. Dag 4 en 5. Zelfde ritme, maar nu 2 keer per dag. De geur gaat van muf naar fris zuur.
4. Dag 6 of 7. Je starter verdubbelt binnen 4 tot 6 uur na een voeding. Nu is hij klaar.

De test die telt: schep een lepel starter in een glas water. Blijft hij drijven, dan zit er genoeg gas in en kun je bakken. Zinkt hij, voer dan nog een keer en wacht 4 uur.

Kan dit in de broodbakmachine? Voor het voeden niet. Voor het op temperatuur houden wel. Het yoghurtprogramma houdt 8 uur lang een lage, constante temperatuur aan. In een koud huis in de winter is dat precies wat een trage starter nodig heeft.

Voer je starter 8 tot 12 uur voor je begint

Dit is de fout die de meeste desembroden uit de machine sloopt. Je pakt de pot uit de koelkast, kiepert er 110 gram uit en drukt op start. Die starter is koud en niet actief, en programma 21 wacht niet op hem.

Haal je starter de avond ervoor uit de koelkast, voer hem, en laat hem op kamertemperatuur staan. De volgende ochtend is hij op zijn hoogtepunt en dan gebruik je hem.

Waarom is mijn desembrood compact gebleven?

Bijna altijd een van deze 4, in deze volgorde van waarschijnlijkheid:

• De starter was niet actief genoeg. Doe de drijftest voordat je begint.
• Het deeg was te nat. Desemdeeg voelt plakkeriger dan gistdeeg, maar het hoort nog wel een bal te vormen. Kijk tijdens het eerste kneden en voeg per theelepel bloem toe als het langs de wand blijft plakken.
• Te koud in huis. Onder de 20 graden werkt een starter merkbaar trager. Zet de machine niet bij een open raam.
• Verkeerde bloem. Gebruik broodbloem met een hoog eiwitgehalte, geen patentbloem. Desem heeft een sterker glutennetwerk nodig, want de rijs duurt langer.

Een desembrood uit een machine wordt trouwens nooit zo open van kruim als een handgevormd brood uit een gietijzeren pan. De machine kneedt in een smalle vorm en er is geen vormstap. Dat is geen fout, dat is de ruil die je maakt voor een brood dat vanzelf klaar is.

Hoe smaakt het, en waarom zit er suiker in?

Desembrood uit de machine is milder dan handgemaakt desem. De rijstijd is korter dan de 12 tot 24 uur die veel bakkers aanhouden, dus er ontstaat minder zuur.

De 35 gram suiker in het recept is er voor de zekerheid. Het geeft de wilde gisten een startzetje binnen een vaste tijdsduur, en dat is precies wat je wilt als de rijstijd vastligt. Wil je een puurder brood, laat de suiker dan weg en reken op een iets dichter resultaat. Wij vinden dat een prima ruil, en het past bij hoe wij naar wat er in brood zit kijken.

Voor wie dit wel en niet is

Zit je achter dat opengescheurde desembrood met de grote gaten uit Instagram aan, dan gaat een machine je teleurstellen. Dat brood komt uit een gietijzeren pan van 250 graden, met een deeg dat je zelf hebt gevouwen en ingesneden. Een bakvorm met een kneedhaak doet dat niet na, en geen enkel recept verandert daar iets aan.

Wil je een desembrood dat naar desem smaakt, dat je 's ochtends kunt snijden en dat je geen enkele handeling kost, dan is dit precies het juiste apparaat. Je zet het 's avonds klaar en het staat er. De machine zelf staat op de productpagina van de broodbakmachine, en of zelf bakken uit kan rekenden we door in wat kost zelf brood bakken.

Doe de drijftest voor je begint. Die ene controle doet er echt toe, en hij kost je twintig seconden.