Brood bakken zonder kneden werkt omdat tijd het kneedwerk overneemt. Je roert 500 gram bloem, 375 milliliter water, 10 gram zout en 2 gram droge gist door elkaar. Dat laat je 12 tot 18 uur staan. In die uren vormen de gluten zich vanzelf. Jij bent er hooguit 10 minuten mee bezig, afwegen meegerekend. De rest is wachten.
Waarom werkt brood zonder kneden?
Kneden doet een ding: het trekt de eiwitten in het meel in een lange, rekbare structuur. Dat netwerk heet gluten en het houdt de gasbelletjes van de gist vast. Met je handen of een machine duurt dat 10 tot 15 minuten.
Water en tijd doen hetzelfde, alleen trager. Zodra meel nat wordt, beginnen de eiwitten zich aan elkaar te haken. De gist maakt ondertussen belletjes die het deeg van binnenuit laten bewegen. Na een nacht is het netwerk er, zonder dat jij er een hand naar hebt uitgestoken. Een nat deeg helpt daarbij, want in een nat deeg kunnen de eiwitten makkelijker bewegen.
Waarom kneden bakkers dan wel? Omdat tijd voor hen geld kost. Kneden maakt van 18 uur rijzen een paar uur. Thuis is die tijd gratis, zolang je een dag vooruit plant. En ook onder bakkers zijn er die bewust weinig kneden. Zij laten tijd en een paar keer vouwen het werk doen, precies zoals in dit recept.
Wat heb je nodig voor brood zonder kneden?
- 500 gram tarwebloem of broodbloem
- 375 milliliter water op kamertemperatuur
- 10 gram zout
- 2 gram droge gist, ruim een halve theelepel
- Een grote kom met een deksel of een theedoek
- Een bakblik van ongeveer 1 kilo, ingevet of met bakpapier
Meer niet. Waarom deze 4 genoeg zijn en wat suiker of boter met je brood doet, lees je in welke ingredienten je nodig hebt.
Het recept in een bakblik
Dit is de versie zonder gietijzeren pan. Een blik geeft een brood met rechte zijkanten dat je makkelijk snijdt voor boterhammen.
- Meng de bloem, het zout en de gist in een grote kom. Giet het water erbij en roer met een lepel tot er geen droog meel meer over is. Dat duurt 1 tot 2 minuten.
- Dek de kom af en laat het deeg 12 tot 18 uur staan op kamertemperatuur. Het is klaar als het ruim verdubbeld is en de bovenkant vol belletjes zit.
- Maak je handen nat of bebloemd. Trek het deeg vanaf de rand naar het midden en vouw het 4 tot 6 keer over zichzelf, tot je een langwerpige bol hebt.
- Leg de bol met de naad naar beneden in het blik. Dek af en laat 1 tot 1,5 uur narijzen, tot het deeg net onder de rand komt.
- Verwarm de oven ondertussen voor op 230 graden, met een bakje water op de bodem.
- Bak het brood 15 minuten op 230 graden, en daarna 25 tot 30 minuten op 210, tot de korst diep goudbruin is. Gaar is het bij 96 tot 98 graden in de kern.
- Haal het direct uit het blik en laat het minstens een uur afkoelen op een rooster.
Dat bakje water is geen detail. Het geeft stoom in de eerste minuten, zodat de korst niet te vroeg hard wordt en het brood nog kan uitzetten. Hoe dat werkt lees je in brood bakken in de oven. Heb je wel een gietijzeren pan, dan is dezelfde methode nog makkelijker, zie brood bakken in een gietijzeren pan.
Wat je inlevert tegenover kneden
Geen kneedwerk, maar wel planning. Dit is het eerlijke plaatje naast elkaar:
| Wel kneden | Zonder kneden | |
|---|---|---|
| Jouw werk | 10 tot 15 minuten kneden | 2 minuten roeren, 2 minuten vouwen |
| Wachttijd | 2 tot 3 uur | 13 tot 20 uur |
| Kruim | fijn en regelmatig | opener, met onregelmatige gaten |
| Smaak | mild | voller, iets zurig door de lange rijs |
| Deeg | stevig, makkelijk te vormen | nat en plakkerig |
| Past bij | tosti's, dunne boterhammen | soep, kaas, een dikke snee met boter |
Het grootste nadeel is de planning. Wil je zaterdagochtend brood, dan meng je vrijdagavond. Vergeet je dat, dan heb je de snelle versie hieronder, met minder smaak.
De snelle versie, op een middag
Het kan sneller, met meer gist. Gebruik een heel zakje van 7 gram en water van 30 tot 35 graden, en zet de kom op een warme plek. Na 2 tot 3 uur is het deeg verdubbeld en ga je verder bij stap 3. Reken met narijzen en bakken op 4 tot 5 uur in totaal. Het werkt, maar je levert smaak in. De lange rijs is juist waar dat volle aroma vandaan komt.
Wil je helemaal niet wachten, dan kom je uit bij brood zonder gist, met bakpoeder. Dat is een ander product met een andere kruim, en daarover gaat snel broodjes bakken zonder rijzen.
Kun je volkorenbrood bakken zonder kneden?
Ja, maar begin met de helft. Vervang 250 gram bloem door volkorenmeel en doe er 25 tot 50 milliliter water bij, want volkoren drinkt meer. Het brood wordt wat lager en compacter. Helemaal volkoren kan ook, maar reken dan op een dicht brood. De scherpe randjes van de zemelen snijden als het ware door het glutennetwerk heen. Meer over meelsoorten staat in brood bakken met tarwebloem.
Wat er misgaat, en hoe je het herkent
| Wat je ziet | Oorzaak | Wat je doet |
|---|---|---|
| Het deeg loopt plat uit | Te lang gerezen, of te nat voor een vrije vorm | Korter laten staan, of bak in een blik of pan |
| Laag en compact brood | Te kort gerezen of een te koude keuken | Langer laten staan, tot het echt verdubbeld is |
| Het deeg ruikt naar alcohol | Veel te lang gerezen, ruim boven de 18 uur | Nog bakken kan, de volgende keer korter |
| Klef midden | Te kort gebakken of te warm gesneden | Bak door tot 96 graden in de kern, snijd pas na een uur |
| Het brood plakt in het blik | Blik niet ingevet | Invetten en bebloemen, of bakpapier gebruiken |
Hoe je de kerntemperatuur meet en waarom de klopproef niet betrouwbaar is, lees je in hoelang brood moet bakken.
Met een broodmix gaat het ook
Wil je de 4 ingredienten niet zelf afwegen, pak dan een broodmix waar alleen meel, gist en zout in zitten. Onze eigen broodmixen zijn dat niet: daar zit ook broodverbetermiddel in (E472 en E300). Let op: in een mix zit gist voor een rijs van een paar uur, niet voor een hele nacht. Hij past dus alleen bij de snelle versie. Dat hebben we zelf niet getest, reken dus op een keer proberen met iets meer water dan de verpakking zegt. Controleer ook het etiket, want niet elke mix is zo kaal.
Wie ook het vouwen en de lange wachttijd niet ziet zitten, laat het kneedwerk aan een machine over. Op een broodbakmachine kneedt programma 17 in 10 minuten, zie het overzicht van de programma's. Maar voor dit brood heb je alleen een kom, een blik en een avond vooruit denken nodig.
0 reacties