Ja, met tarwebloem bak je gewoon brood. Tarwebloem zit rond de 10 tot 12 procent eiwit, en dat is genoeg voor een luchtig witbrood. Voor volkoren of een stevig bruin brood pak je iets anders. Hieronder staat per meelsoort waar je hem voor gebruikt en wat je ervan mag verwachten.
| Meelsoort | Eiwit (ongeveer) | Waar je het voor pakt |
|---|---|---|
| Patentbloem | 9 tot 10 procent | Cake, koek en saus. Voor brood aan de slappe kant, het zakt sneller in. |
| Tarwebloem | 10 tot 12 procent | Witbrood, broodjes en pizzadeeg. De standaardkeuze voor de meeste recepten. |
| Broodbloem of sterke bloem | 12 tot 14 procent | Hoge broden en deeg dat lang moet rijzen. Meer rek, meer volume. |
| Tarwemeel | 11 tot 13 procent | Bruinbrood. Zit tussen bloem en volkoren in, qua smaak en qua vezels. |
| Volkoren tarwemeel | 12 tot 14 procent | Volkorenbrood. Meer vezels en meer smaak, maar een lager en compacter brood. |
| Roggemeel | 8 tot 11 procent | Alleen als bijmeel, tot ongeveer 30 procent. De gluten zijn te zwak om alleen te dragen, puur rogge wordt een baksteen. |
| Speltbloem | 12 tot 14 procent | Smaakvol brood, maar het glutennetwerk breekt sneller. Kort kneden. |
Wat is het verschil tussen tarwebloem en tarwemeel?
Het verschil zit in wat de molenaar eruit zeeft. Bloem is de witte kern van de tarwekorrel. De zemelen en de kiem zijn eruit gehaald. Tarwemeel bevat een deel van die zemelen en de kiem nog wel. Volkorenmeel bevat de hele korrel, er gaat niets uit.
Daarom is bloem wit en licht, en meel bruin en zwaarder. De smaak volgt dezelfde lijn. Bloem smaakt neutraal en een beetje zoetig. Volkoren smaakt nootachtig en licht bitter. De vezels zitten vooral in de zemelen, dus die verdwijnen grotendeels uit bloem. Wat er in fabrieksbrood verder nog verdwijnt of juist bij komt, lees je in wat er in brood zit.
Waarom eiwitpercentage meer zegt dan de naam op de zak
Op de voorkant staat zelden hoe sterk het meel is. Draai de zak om en kijk naar eiwitten per 100 gram. Eiwit wordt gluten zodra je water toevoegt en gaat kneden. Gluten vormen het netwerk dat de gasbellen vasthoudt. Meer eiwit betekent dus meer rek en een hoger brood.
Rond de 9 tot 10 procent zit je in patentbloem-gebied. Prima voor cake, matig voor brood. Vanaf ongeveer 12 procent heb je bloem die een lange rijs aankan. Twee zakken die allebei tarwebloem heten kunnen 2 procent uit elkaar liggen. Dat verklaart waarom hetzelfde recept bij de ene zak wel lukt en bij de andere niet.
Waarom rijst volkoren trager dan bloem?
Volkoren heeft op papier vaak meer eiwit dan bloem, en toch komt het brood lager uit de bus. Dat komt door de zemelen. Die scherpe deeltjes snijden dwars door het glutennetwerk terwijl het deeg rijst. Ook nemen zemelen veel water op, dus je deeg voelt eerst nat en wordt daarna droog.
Onze eigen broodbakmachine laat dat verschil zien in de programmatijden. Programma 1 Wit duurt 3 uur. Programma 3 Volkoren duurt 3 uur en 14 minuten. Programma 8 Meergranen, bedoeld voor rogge, haver en zaden, duurt 3 uur en 33 minuten. De fabrikant geeft zwaarder meel dus letterlijk meer tijd om te rijzen. Alle 19 programma's staan hier op een rij.
Kun je tarwebloem en volkorenmeel mengen?
Ja, en voor de meeste mensen is dat de beste route. Begin met 70 procent tarwebloem en 30 procent volkorenmeel. Je krijgt de smaak en de vezels van volkoren, met de luchtigheid van bloem. Bevalt het, dan schuif je door naar half om half.
Reken bij elke stap op iets meer water, want volkoren drinkt meer. Voeg dat water in kleine scheuten toe terwijl de machine kneedt. Kijk naar het deeg en niet naar het recept. Een bal die glad is en net aan de zijkant van de kuip plakt, zit goed. Welke meelsoort bij welk programma hoort, staat op elke receptenkaart in de handleiding.
Wat gaat er meestal mis met tarwebloem?
Drie dingen komen steeds terug. Te weinig water is de eerste. Tarwebloem vraagt minder water dan volkoren, maar een droog deeg blijft een compact brood. De tweede is bloem bijstrooien tijdens het kneden. Elke extra schep verandert de verhouding en maakt het brood zwaarder.
De derde is oud gist. Gist verliest kracht in een open zakje in de kast. Twijfel je, los dan wat gist op in lauw water met een beetje suiker. Zie je na 10 minuten geen schuim, dan kun je het weggooien. En zout remt gist, dus leg die twee niet tegen elkaar aan in de kuip.
Is brood van tarwebloem gezond genoeg?
Wit brood van tarwebloem levert weinig vezels, want de zemelen zijn eruit gezeefd. Dat maakt het geen slecht brood. Het geeft het een andere rol. Vind je vezels belangrijk, wissel dan af met bruin of volkoren, of meng ze.
Het grote verschil met de supermarkt zit trouwens niet in de bloem. Dat zit in wat er verder in gaat. Zelf bak je met bloem, water, gist, zout en soms wat vet. Wat dat praktisch oplevert, staat in is zelf brood bakken gezonder.
Waar let je op in het schap?
Pak de zak om en lees de voedingswaardetabel. Eiwit per 100 gram vertelt je meer dan het woord op de voorkant. Let ook op de houdbaarheidsdatum. Meel met kiem erin wordt sneller ranzig dan witte bloem. Volkorenmeel bewaar je koel en gebruik je binnen een paar maanden. Bloem kan een stuk langer mee.
Staat er alleen tarwebloem op de zak, zonder verdere informatie, dan koop je vrijwel zeker iets tussen de 10 en 12 procent. Voor witbrood en broodjes is dat precies goed.
Met welk meel begin je?
Heb je tarwebloem in huis, bak daar dan gewoon je eerste brood mee. Meet je water af in plaats van te gokken, en bouw volkoren daarna langzaam op. Wil je die meelkeuze een keer overslaan, dan is een broodmix de kortste weg, want daar zit de verhouding al goed. En sta je toch weer voor het meelschap, lees dan de eiwitregel op de achterkant van de zak. Die maakt de keuze voortaan voor je.
0 reacties