Zelf broodjes bakken zonder broodbakmachine kost ongeveer 2,5 uur, waarvan 30 minuten echt werk. Je hebt 4 ingredienten nodig, een kom en een oven. Kneden duurt 10 tot 15 minuten met de hand, de eerste rijs 1 uur, en afbakken 15 tot 18 minuten op 220 graden.
Een machine bakt geen betere broodjes. Hij neemt je ongeveer 20 minuten werk per keer uit handen, meer niet. Hieronder eerst het recept, daarna de tijdvergelijking tot op de minuut.
Wat heb je nodig om zelf broodjes te bakken zonder broodbakmachine?
Minder dan je denkt. Dit is alles.
| Wat | Waarom | Alternatief |
|---|---|---|
| Een ruime kom | Het deeg verdubbelt in volume | Een pan |
| Een keukenweegschaal | Bakken is chemie, scheppen is gokken | Geen. Dit is de enige die je echt nodig hebt |
| Een bakplaat en bakpapier | Voorkomt vastplakken | Ingevette plaat |
| Een theedoek | Houdt het deeg vochtig tijdens het rijzen | Vershoudfolie |
| Een oven | Afbakken | Airfryer, op 180 graden en 12 minuten |
Voor 12 broodjes: 480 gram broodbloem, 205 milliliter water, 40 gram boter, 50 gram suiker, 5 gram zout en 4 gram droge gist. Een ei erdoor maakt het kruim zachter, maar hoeft niet.
Meer heb je niet nodig. Ga je het afwegen liever uit de weg, dan is een broodmix van Oppie de kortste route.
Droge gist en verse gist doen hetzelfde
Ze verschillen alleen in hoeveelheid en in hoe je ze toevoegt.
| Droge gist | Verse gist | |
|---|---|---|
| Hoeveelheid voor 480 g bloem | 4 g | 12 g |
| Hoe toevoegen | Droog door de bloem | Oplossen in lauw water |
| Houdbaarheid | Maanden, droog en donker | 2 weken in de koelkast |
De verhouding is 1 op 3. Verse gist werkt iets sneller, droge gist is vergevingsgezinder. Voor broodjes maakt het in de smaak geen verschil dat je terugproeft.
Wat wel uitmaakt: gist gaat dood boven 37 graden. Gebruik water op kamertemperatuur of iets warmer, tussen 24 en 32 graden. Voelt het water warm aan je pols, dan is het al te warm.
Hoe kneed je brooddeeg met de hand?
Kneden doet een ding: het bouwt een glutennetwerk dat de gasbelletjes vasthoudt. Kneed je te kort, dan ontsnapt het gas en blijven de broodjes plat.
- Meng alles in de kom tot een ruwe bal.
- Stort die op een licht bebloemd werkblad.
- Duw het deeg met je handpalm van je af, vouw het dubbel, draai een kwartslag en herhaal.
- Doe dat 10 tot 15 minuten, tot het deeg van plakkerig en rafelig naar glad en veerkrachtig gaat.
- Doe de vliestest: trek een stukje deeg voorzichtig uit elkaar. Zie je er licht doorheen zonder dat het scheurt, dan is het klaar.
Voeg niet steeds bloem toe omdat het plakt, want dan krijg je droge broodjes. Plakt het echt te veel, dan per theelepel bloem. Scheurt het vliesje meteen, dan nog 3 minuten door.
Kan het ook met een standmixer?
Ja, met een deeghaak op de laagste stand, 6 tot 8 minuten. Dat is korter dan met de hand, want de machine werkt harder door.
Let op oververhitting. Wordt de kom warm, stop dan even. Deeg boven de 27 graden gaat te snel rijzen en verliest smaak.
Waarom moet deeg rijzen, en hoe lang?
Tijdens het rijzen eet de gist de suikers op en geeft koolzuurgas af. Dat gas blaast het glutennetwerk op. Daar komt het luchtige kruim vandaan, en het grootste deel van de smaak.
Je doet het twee keer, en dat heeft twee verschillende redenen.
- De eerste rijs, 60 minuten. Hier ontstaat de smaak. Het hele deeg staat afgedekt in de kom en verdubbelt in volume.
- De tweede rijs, 30 tot 45 minuten. Hier ontstaat de vorm. De gevormde bolletjes staan op de bakplaat en komen weer op gang na het opbollen.
De tweede rijs is de stap die het vaakst sneuvelt. Zonder die 30 minuten worden je broodjes klein en compact, en dan lijkt het alsof het recept niet klopt.
Het deeg is gerezen als de deuk half terugveert
Niet op de klok kijken maar op het deeg. Een koude keuken in november doet er zo een half uur langer over dan een warme keuken in juli.
De vingertest. Duw je vinger 1 centimeter in het deeg. Komt de deuk langzaam half terug, dan is het goed. Veert het meteen helemaal terug, dan heeft het nog tijd nodig. Blijft de deuk gewoon staan, dan is het te ver en zakken de broodjes in de oven in.
Wat gaat er mis bij handmatig kneden?
Met de hand kneden en rijzen kent zijn eigen fouten. Dit zijn de vijf die je zelf kunt herkennen.
| Wat je ziet | Wat er aan de hand is | Wat je doet |
|---|---|---|
| Het deeg wordt niet glad en blijft rafelig | Te kort gekneed | Doorkneden tot de vliestest lukt, desnoods 3 minuten per keer |
| De broodjes blijven plat | Te kort gekneed, het gas ontsnapt uit het deeg | Zelfde fix, en controleer met de vliestest voor je gaat rijzen |
| Droge, compacte broodjes | Tijdens het kneden steeds bloem toegevoegd omdat het plakte | Per theelepel bloem, en alleen als het echt te veel plakt |
| De rijs komt niet op gang | Koude keuken, of water warmer dan 37 graden | Water op 24 tot 32 graden, en een warmere plek zoeken |
| Ze zakken in de oven in | Te ver gerezen, de deuk van de vingertest bleef staan | De oven in als de deuk langzaam half terugveert |
Hoe vorm en bak je ze af?
Verdeel het deeg in 12 stukken van ongeveer 75 gram en weeg ze, want ongelijke broodjes bakken ongelijk gaar. Bol ze op zoals in het basisrecept voor 12 broodjes staat, en laat ze afgedekt 30 tot 45 minuten rijzen op de bakplaat.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrijk met water voor een drogere korst, of met losgeklopt ei voor een zachte glanzende. Bak ze 15 tot 18 minuten goudbruin. Tik daarna op de onderkant, klinkt het hol dan zijn ze gaar.
Een machine scheelt je werk, geen wachttijd
De totale tijd verandert nauwelijks. Wat verandert is hoeveel daarvan van jou is.
| Stap | Met de hand | Met een machine |
|---|---|---|
| Afwegen en mengen | 10 min, jij | 5 min, jij |
| Kneden | 10 tot 15 min, jij | Machine |
| Eerste rijs | 60 min, warme plek zoeken | Machine, op temperatuur |
| Opbollen | 10 min, jij | 10 min, jij |
| Tweede rijs | 30 tot 45 min | 30 tot 45 min |
| Afbakken in de oven | 15 tot 18 min | 15 tot 18 min |
| Jouw actieve tijd | 30 tot 35 min | 15 min |
Op onze eigen machine duurt kneden en rijzen samen 1 uur en 47 minuten, op programma 19. Dat is niet sneller dan met de hand. Het verschil is dat je er niets voor hoeft te doen en er niet bij hoeft te blijven.
De totale doorlooptijd blijft dus ongeveer gelijk. Wat je wint is ongeveer 20 minuten werk per keer, en de zekerheid dat de rijs op de goede temperatuur gebeurt.
Wanneer neemt een machine het echt over?
Eerlijk: als je een keer per maand broodjes bakt, heb je niets nodig. Een kom en je handen doen het prima, en kneden is voor veel mensen het leukste deel.
Het kantelt op drie momenten.
- Je bakt wekelijks. Dan telt die 20 minuten per keer op tot een paar uur per jaar.
- Je keuken is koud. Rijzen bij 16 graden duurt eindeloos en gaat vaak mis. Een machine houdt de temperatuur zelf vast.
- Je wilt vers brood op een tijdstip. Met een timer tot 15 uur vooruit staat het deeg klaar als jij thuiskomt.
Bakt de machine ook betere broodjes? Nee. Hetzelfde deeg geeft hetzelfde broodje. Wat je koopt is dat het kneden en rijzen zonder jou gebeurt.
Wil je zien wat dat kost en oplevert, dan staat de rekensom in wat zelf brood bakken echt kost. En de broodbakmachine die wij maken heeft een programma dat alleen kneedt en rijst, zodat je de broodjes gewoon in je eigen oven afbakt.
Veelgestelde vragen
Kun je broodjes bakken zonder gist? Ja, met bakpoeder, met soda of met zuurdesem. De 3 routes staan naast elkaar in broodjes bakken zonder gist.
Wat kun je gebruiken in plaats van broodverbeteraar? Niets, en dat hoeft ook niet. Thuis eet je het brood dezelfde dag op. Wat het precies doet staat in wat is broodverbeteraar.
Waarom zijn mijn broodjes zo hard geworden? Waarschijnlijk onbedekt afgekoeld. De theedoektruc daarvoor staat bij broodjes bakken met het basisdeeg.
0 reacties