Hamburgerbroodjes maken: zacht, luchtig, stevig

Voor 8 hamburgerbroodjes van 115 gram heb je 480 gram broodbloem, 205 milliliter water, 2 eieren, 40 gram boter en 4 gram gist nodig. Het deeg maken duurt 1 uur en 47 minuten, vormen en narijzen 45 minuten, en afbakken 15 tot 18 minuten op 200 graden. Samen 2 uur en 50 minuten.

Een goed hamburgerbroodje is zacht maar niet slap. Het moet een sappige burger een kwartier lang dragen zonder uit elkaar te vallen. Hieronder lees je hoe je dat voor elkaar krijgt, en waar het bij de meeste zelfgemaakte buns misgaat.

Drie dingen maken een hamburgerbroodje goed

Drie dingen, en ze werken tegen elkaar in.

• Zacht kruim. Je moet er makkelijk doorheen bijten, anders knijp je de burger eruit.
• Een stevige bodem. Vet en sap uit het vlees zakken naar beneden. Een te luchtig broodje weekt door.
• De juiste maat. Iets breder dan de burger, en niet hoger dan 5 centimeter.

Dat evenwicht komt uit een verrijkt deeg: bloem en water met daar ei, boter, suiker en melkpoeder bij. Het vet maakt het kruim zacht, de eieren geven structuur zodat de bodem het houdt.

Welke bloem gebruik je voor hamburgerbroodjes?

Broodbloem, met een eiwitgehalte van 12 procent of meer. Je vindt het op de zijkant van het pak bij de voedingswaarde.

Gewone patentbloem heeft ongeveer 10 procent en vormt een zwakker glutennetwerk. Je broodjes worden dan lager en compacter, en dat is de meest voorkomende reden dat zelfgemaakte buns tegenvallen. Zelfrijzend bakmeel werkt helemaal niet, daar zit al bakpoeder in.

Het recept voor 8 hamburgerbroodjes

Dit zijn de hoeveelheden van onze eigen receptenkaart voor programma 19, kneden en rijzen. Ze staan ook in de handleiding van de broodbakmachine.

Dat geeft ongeveer 920 gram deeg. Verdeeld over 8 broodjes is dat 115 gram per stuk, precies de maat van een bun uit de bakkerij.

Het deeg is hetzelfde als voor gewone broodjes

Dit is hetzelfde deeg als in broodjes bakken met het basisdeeg, alleen verdeeld in 8 stukken in plaats van 12. Water onderin, daarop de droge ingredienten en de boter, en de gist in een kuiltje in de bloem zodat die het zout nog niet raakt. Zet onze broodbakmachine op programma 19 en laat hem 1 uur en 47 minuten zijn werk doen.

Met de hand kan het net zo goed. Meng alles, kneed 12 tot 15 minuten tot het glad en veerkrachtig is, en laat het 1 uur afgedekt rijzen. Hoe dat precies gaat staat in zelf broodjes bakken zonder broodbakmachine.

Hoe vorm je hamburgerbroodjes?

Hier zit het verschil tussen een bun en een gewoon bolletje, en het is maar een handeling.

1. Verdeel het deeg in 8 stukken van 115 gram en weeg ze.
2. Rol elk stuk tot een strakke bol door je hand er licht overheen te leggen en rondjes te draaien op het werkblad.
3. Druk de bol plat tot een schijf van 9 tot 10 centimeter.
4. Leg ze op de bakplaat met 5 centimeter ertussen.

Stap 3 voelt te plat, en dat is precies goed. Tijdens het narijzen en in de oven komt het broodje weer omhoog. Doe je het niet, dan krijg je een bal in plaats van een bun, en dan glijdt de burger eruit. Die 5 centimeter is er ook niet voor niets: raken ze elkaar tijdens het rijzen, dan bakken de zijkanten niet dicht.

Hoe lang moeten hamburgerbroodjes narijzen?

30 tot 45 minuten, en die stap telt hier zwaarder dan bij gewone bolletjes. Bij het platdrukken sla je meer lucht uit het deeg dan bij het opbollen. Doe je de narijs niet, dan bakken ze compact en laag.

Ze zijn klaar voor de oven als ze duidelijk dikker zijn en een deuk van je vinger langzaam half terugveert. Wat er tijdens die twee rijzen gebeurt staat in zelf broodjes bakken zonder broodbakmachine.

Waar je mee bestrijkt bepaalt kleur en glans

Waar je mee bestrijkt bepaalt de kleur, de glans en of het sesamzaad blijft plakken.

Voor hamburgerbroodjes wil je eigeel met een scheutje melk. Bestrijk vlak voor de oven, niet ervoor, want anders droogt de laag uit tijdens het rijzen en scheurt hij.

Hoe lang bak je hamburgerbroodjes?

Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte, of 180 graden hetelucht. Bak ze 15 tot 18 minuten.

Let op: dit is 20 graden lager dan voor gewone broodjes. Een verrijkt deeg met suiker en ei kleurt sneller. Bak je op 220 graden, dan is de bovenkant donker terwijl het midden nog nat is.

Rooster eronder, theedoek erover, net als bij gewone broodjes. Bij buns telt dat zwaarder, want een stugge bun scheurt als je hem doorsnijdt.

Waarom worden mijn hamburgerbroodjes niet luchtig?

Bijna altijd een van deze vijf, en de eerste drie gaan over het deeg en niet over de oven.

Kun je hamburgerbroodjes vooraf maken?

Ja, en dat is meestal slimmer dan ze op de dag zelf bakken.

Bak ze een dag eerder en vries ze in zodra ze koud zijn. Uit de vriezer 8 minuten op 180 graden en ze zijn niet van vers te onderscheiden. Zo staat er niets meer op je lijst als je gasten hebt.

Vers blijven ze 1 tot 2 dagen in een broodtrommel. Langer niet, want er zit niets in wat ze langer zacht houdt. Precies dat is wat broodverbeteraar in fabrieksbuns doet.

Snijden en roosteren

Snijd ze pas als ze helemaal koud zijn, met een kartelmes. Een warm broodje pers je plat.

Rooster de snijkanten kort in een droge pan met een klein beetje boter, tot ze net goudbruin zijn. Dat duurt 30 seconden. Het smaakt beter, en er ontstaat een laagje dat het sap uit de burger tegenhoudt. Dit is de stap die het verschil maakt tussen thuis en een goede burgerzaak.

Waarom zou je ze zelf maken?

Niet om het geld. Acht broodjes uit de supermarkt kosten ongeveer € 1,50, zelf maken kost ongeveer € 0,90 aan ingredienten plus 30 minuten van je tijd. De volledige rekensom staat in wat zelf brood bakken echt kost.

Je doet het omdat een vers gebakken bun met een geroosterde binnenkant in een andere klasse zit dan een bun uit een zak. En omdat je precies weet wat erin gaat, in plaats van de lijst op het etiket.

Dat afwegen is het saaiste deel van de hele avond. In een kant-en-klare broodmix is dat al gedaan, en dan blijft alleen het vormen en bakken over.