Gezond brood bakken in de broodbakmachine: 5 recepten

Gezonder brood bakken in de broodbakmachine draait om 3 dingen: meer volkoren, minder toegevoegde suiker en bakkerszout. Hieronder staan 5 recepten van de receptkaarten van onze machine, en hoe je ze voller maakt. Per recept zie je het programma, de hoeveelheden voor 750 gram en de suiker per snee. Wat gezond is bepaal je zelf. Wij laten zien wat erin gaat.

Wat maakt een brood gezonder?

Vooral het meel. Volkorenmeel is gemalen van de hele korrel, met de zemelen en de kiem erbij. Daar zitten de vezels. Op de etiketten die wij vergeleken had een rond wit brood 2,7 gram vezels per 100 gram, een volkorenbrood 7,7 gram.

Daarnaast telt wat je toevoegt. Suiker, boter en melkpoeder maken een brood zachter en laten het beter rijzen, maar nodig zijn ze niet. En zout doet ertoe: bakkerszout bevat jodium, en brood is in Nederland een van de belangrijkste bronnen daarvan. De machine zelf maakt je brood niet gezonder, dat eerlijke verhaal staat in is zelf brood bakken gezonder.

De 5 recepten naast elkaar

De suiker per snee is gerekend met 21 sneetjes van 35 gram uit een brood van 750 gram. Het gaat om toegevoegde suiker, niet om wat er van nature in het meel zit.

Recept	Programma	Tijd bij 750 gram	Wat het anders maakt	Toegevoegde suiker per snee
Volkoren	3	3:14	120 gram volkorenmeel	1,9 gram
Meergranen	8	3:33	roggemeel, havervlokken en sesam	1,4 gram
Zuurdesem	21	6:38	desemstarter in plaats van bakkersgist	1,7 gram
Suikerarm	14	3:03	de minste suiker van alle broodkaarten	1,2 gram
Glutenvrij	6	2:50	glutenvrij meergranenmeel met psyllium	1,7 gram

1. Volkoren op programma 3

• 160 ml melk of water
• 110 gram ei, 2 eieren
• 250 gram broodbloem
• 120 gram volkorenmeel
• 40 gram suiker
• 4 gram bakkerszout
• 30 gram boter
• 3 gram droge gist

Eerlijk is eerlijk: dit is een voorzichtig volkorenbrood. Een derde van het meel is volkoren, de rest is bloem. Dat geeft een brood dat zeker rijst. Wil je meer volkoren, ruil dan 100 gram bloem voor volkorenmeel en doe er 20 ml water bij. Het brood wordt iets lager en steviger.

2. Meergranen op programma 8

• 245 ml water
• 330 gram broodbloem
• 30 gram roggemeel
• 18 gram havervlokken
• 18 gram sesamzaad
• 20 gram melkpoeder
• 5 gram bakkerszout
• 30 gram suiker
• 25 gram boter
• 4 gram droge gist

Meergranen klinkt voller dan het is. Het grootste deel van dit recept is gewone bloem, met een beetje rogge, haver en sesam erdoor. Wil je een echt donker brood, vervang dan 100 gram bloem door volkorenmeel en doe er 20 ml water bij. Voeg er ook 30 gram zonnebloempitten of lijnzaad aan toe. Programma 8 is met 3:33 het langste programma voor gistbrood, en dat komt zo'n zwaarder deeg goed uit. Liever niet afwegen? De Molenkorenmix Donker geeft een echt donker meergranenbrood, ook op programma 8.

3. Zuurdesem op programma 21

• 265 ml water
• 110 gram actieve zuurdesemstarter
• 420 gram broodbloem
• 35 gram suiker
• 6 gram bakkerszout

Geen bakkersgist, geen boter, geen ei. Het programma duurt 6 uur en 38 minuten, want de wilde gisten in je starter werken trager. De suiker kun je weglaten als je een iets dichter brood niet erg vindt. Let wel: dit is een wit brood. Voor meer vezels vervang je 100 gram bloem door volkorenmeel. Hoe je een starter maakt en waarom een desembrood soms compact blijft, staat in zuurdesembrood in de broodbakmachine.

4. Suikerarm op programma 14

• 190 ml water
• 55 gram ei, 1 ei
• 350 gram broodbloem
• 25 gram suiker
• 5 gram bakkerszout
• 40 gram boter
• 3 gram droge gist

Op het paneel heet dit programma LOW CARBO, maar koolhydraatarm is het niet. Het recept gebruikt minder suiker en iets meer boter voor de structuur. Het is een wit brood. Voor meer vezels vervang je 100 gram bloem door volkorenmeel en doe je er 20 ml water bij.

5. Glutenvrij op programma 6

• 240 ml lauw water, 30 tot 35 graden
• 55 gram ei, 1 ei
• 300 gram glutenvrij meergranenmeel
• 12 gram psylliumvezels
• 30 gram maizena
• 35 gram suiker
• 4 gram droge gist
• 30 gram olijfolie

Het psyllium houdt dit brood bij elkaar, in plaats van gluten. Het deeg blijft een beslag en vormt geen bol, dat hoort zo. Wat programma 6 anders doet lees je in het glutenvrije programma. De uitleg over psyllium staat in glutenvrij brood zonder xanthaangom.

Zo maak je elk recept voller

De receptkaarten zijn gemaakt om in een vaste tijd betrouwbaar te rijzen. Daardoor zijn ze voorzichtig. Met deze aanpassingen maak je ze voller, en je kunt ze los van elkaar proberen:

• Meer volkoren. Vervang tot de helft van de bloem door volkorenmeel. Doe er per 50 gram volkoren ongeveer 10 ml water bij.
• Minder suiker. Halveer de suiker. De gist heeft genoeg aan de suikers in het meel, alleen rijst het brood trager en wordt het iets dichter.
• Zonder melkpoeder. Laat het melkpoeder gewoon weg. De korst wordt minder zacht, verder merk je weinig.
• Zaden erbij. 30 tot 50 gram zonnebloempitten, lijnzaad of pompoenpitten. Doe ze er gewoon aan het begin bij.

Verander een ding per keer. Elke aanpassing maakt het brood wat compacter, en als je er drie tegelijk doet weet je niet welke het verschil maakte. Waarom er toch suiker in onze recepten staat, lees je in het overzicht van de programma's. Welke 4 ingredienten je echt nodig hebt staat in zelf brood bakken: de ingredienten.

Liever helemaal zonder toevoegingen?

Dan kom je uit bij meel, water, gist en zout, en verder niets. In een broodbakmachine werkt dat op het volkoren- of het witte programma, met iets meer water omdat de boter en het ei wegvallen. Kijk in de eerste 10 minuten of het deeg nog een gladde bol vormt. Wil je niet afwegen, dan is een broodmix met alleen die basis de makkelijkste route. Kijk wel op de zak: in onze eigen broodmixen zit ook broodverbetermiddel (E472 en E300). Zonder machine kan het ook, met het recept in brood bakken zonder kneden.

Alle recepten voor de broodbakmachine staan bij elkaar op een pagina, met per recept het programma en de tijd. Meer recepten, ook voor broodjes en brood uit de oven, vind je in brood bakken recepten. Alle 25 receptenkaarten met hoeveelheden voor 500, 750 en 1000 gram staan in de handleiding van de broodbakmachine. Begin bij het volkorenbrood, en maak het elke keer een stapje voller.